发酵普洱茶功效与作用(人工渥堆发酵的普洱茶)

在中国不同的茶区,鲜叶采摘的时间也是不同的。以浙江、江苏、安徽、四川等主要生产绿茶区域为代表,每年春季的清明前后为采摘茶叶的高峰期,其原因在于这个时间正是大地回暖,茶树的枝叶初发,刚刚形成芽头的时候。绿茶求一个“鲜”字,珍贵的新芽正是所需要的原料;福建产区则不太相同,它的茶叶采摘比江浙地区稍晚。它必须等到芽头展开,形成叶面,且叶面长到一定的宽度和长度时才能开采,俗称“开面采”。这样的原料适宜制作成为“乌龙茶”等茶类。

而云南的情况又如何呢?且听陈杰老师娓娓道来。

云南地处中国西南,又属云贵高原。它所辖的三大茶区:勐海、临沧、普洱市(原思茅地区)均属亚热带气候,气温常年偏高。因此,在中国的茶叶产区,它的春季来得最早。当江浙地区还在等待第一场春雨,渴盼茶树发芽时,云南的茶树已经是一片翠绿。因此,云南的茶树是最早发芽的,云南的采茶时间也比江浙提前了近一个月。而且,云南茶叶采摘除了冬季不采外,其它三季均可采茶,分别为春茶、夏茶(也称为雨水茶或谷花茶)、秋茶。茶叶可采摘时间最长。普洱茶呢?

发酵普洱茶功效与作用(人工渥堆发酵的普洱茶)

按照“古法技艺”,我们将“号级茶”做为标准参照物,你会发现,这些茶几乎没有芽头的存在。也就是说,当茶树在春天萌发新芽时,云南的茶农并没有只争朝夕,与时间赛跑。而是静静等待,让芽头继续生长,展成叶面。这是其一。

其二,我们通过对最著名的几款“号级茶”解剖后发现,其70%以上的茶叶在5cm-7cm之间(茶叶经沸水冲泡后伸展测量),如果考虑到鲜叶加工自然收缩(揉捻、晒青、紧压、发酵等都会令鲜叶组织大幅收缩,即使干茶经水浸泡后也小于鲜叶尺寸),原鲜叶尺寸应在7cm-9cm之间。这也说明,即使在芽头展开成叶面时(即小叶片,呈浅绿色),也没有急于采摘,等它彻底成熟,成为中叶片,呈翠绿与墨绿色之间,叶面有明显的突凸泡面,方可采摘。其采摘鲜叶时间应在春季中段时间。虽然云南茶叶主产区比江浙的春天早来近一个月,但新茶上市仍晚于江浙的“明前茶”。当然这也由普洱茶加工周期较长的因素造成。而且,就古茶树与台地茶树采摘鲜叶而言,古茶树又比台地茶树发芽也晚半个月左右。

发酵普洱茶功效与作用(人工渥堆发酵的普洱茶)

我们通过化学检测的手段,经过比对也发现:

一是春季茶树刚萌发的芽头,不适合作为普洱茶的原料。因为它太幼嫩,经不起普洱茶加工过程中的揉捻、晒青、紧压等环节,很容易形成碎片。

二是嫩芽头水份含量较高,各项化学指标普遍偏低,尤其是酚类物质更少。可呈献的发酵底物较少,经不起漫长发酵时间的“摧残”。这是普洱茶不以嫩芽头为原料最主要的原因。

三是云南现在普洱茶生产中又确有芽头存在,普遍用于普洱茶“撒面”,也有纯芽头制成的。如宫廷普洱、金芽等,但基本属于包芽性质,为大芽头,与绿茶中推崇的嫩芽是有区别的。绿茶“明前茶”最高品级的嫩芽头一市斤(500克)可达几万个芽头,而普洱茶的芽头不到一万个。虽然如此,用这种芽头制成的普洱茶也不是普洱茶生产的主流。这种现象的出现是近二十年的事情。因为云南自一九四九年新中国成立后,只有少量几个企业维持部分普洱茶的生产,大部分企业全部改做绿茶与红茶加工。当上世纪九十年代初,普洱茶外销订单增大,这些企业又转回生产普洱茶时,其熟悉的绿茶制法成为习惯,以“芽”为贵的绿茶思维便被纳入现代普洱茶生产之中。这也是普洱茶“古法技艺”与“现代工艺”在原料采制上的又一区别。

四是春季时由芽头展开的叶面,且长度在7cm以上,其植物营养素含量最高,其中茶多酚、儿茶素中的EGCG、茶皂甙等不仅高于全年平均值,也是中国大陆所有产茶区含量最高的。这不是我们独有的发现,早在上世纪一九六四年全国茶叶普查中最早得出的结论。

发酵普洱茶功效与作用(人工渥堆发酵的普洱茶)

由此,我们可以得出这样一个结论:普洱茶的鲜叶采摘在正常年份(非旱灾、冻灭等)应为每年春季的中段时间至春尾夏初最佳。很多专家与制茶人对这种观点持否定态度,其中最主要的理由是春初的茶叶香气较好,甚至可用“口感绵柔,香气悠长,少苦涩味”来形容。而春尾的茶叶不仅缺少香气,且苦涩味加重。其实,仍然是绿茶思维促成。普洱茶与绿茶最显著的区别是:绿茶要“新”,要“鲜爽”,氨基酸含量越高越好,形象化的比喻是江南情窦初开的妙龄少女;而普洱茶则不同,是要“旧”,因为普洱茶是发酵的产物,而且发酵的时间是愈长愈好。这就要求普洱茶的鲜叶在茶树上的滞留时间稍长,不断地累积各种酚类物质,为后续发酵提供“丰厚”的物质基础。而这样的普洱茶最初的表现一定是“味苦性刻”,难以入口,是典型的“丑小鸭”,只是在经历了漫长的后发酵之后才转化为“白天鹅”。

本文节选自

《从采摘到晒青一切为了发酵》

作者:陈杰

原文刊载《普洱》杂志

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