好的生态环境出好普洱茶(普洱茶的阳光味)

普洱茶鲜叶走过杀青的“生死关”,滚过揉捻的力道,就将要迎来初制过程中另一个重要的环节——晒干。

为什么说“晒干”环节重要?因为它也深刻影响着普洱茶当下的口感滋味和未来的发展变化。

晒干OR烘干,温度的差别是关键

说到茶叶的干燥,是为了让茶叶的品质固化,并且延长保存时限,所有品类的茶叶都需进行干燥,让茶叶中的水分降低至一定的限度,避免茶叶发霉变质。

但采用哪种方式让茶叶含水量大幅降低,会产生完全不同的结果。手工制作的绿茶是在锅内炒至干燥状态即可,而红茶则将干燥过程作为一个重要高温增香过程进行。

好的生态环境出好普洱茶(普洱茶的阳光味)  

翻开普洱茶的国家标准,晒青茶倒数第二项加工工艺为日光干燥,和烘干、炒干完全不同。

对比烘干、炒干与晒干,其本质上最大的区别在于温度。烘干机的温度一般在130℃至150℃之间,对于叶面温度来说,这已经远远超过了茶叶中各种酶的承受范围,在这样的温度下,烘干30至40分钟则会将酶“杀死”,意味着这些茶叶将无法开展“酶促反应”进行后期转化。

晒干的温度实际上在30至40℃之间,一般完成日光干燥的时间需要1至2天时间。低温干燥过程其实对茶叶中多种酶的活性进行了很好的保护,从而让云南晒青茶具有了后期转化的可能性。

“日光直射”有多重要

普洱茶很神奇,或许是它的制作工艺已接近于原生态的处理方式,所以才会将其生长的环境印刻在其品质中。晒干就是其中一个非常有意思的环节。

好的生态环境出好普洱茶(普洱茶的阳光味)  

通过晾晒脱水这种看似非常原始的干燥方式,实则孕育出了普洱茶独特的“太阳味”。很多热爱普洱茶的朋友都将“太阳味”作为评判茶叶品质的重要环节之一,成为评判一款好茶的加分项。对于“太阳味”的描述,大概就是那种通透、甘爽和纯净的味道。而这种味道其实正是来源于日光直射,因为云南地处高原,海拔高,紫外线强烈,在旱季制茶时,日光较为充足,1天之内就能完成茶叶干燥。这也是晒干的理想状态。

晒棚,不得不做的折中之举

在天气晴朗的时候,我们可以让茶叶在露天环境下晒干,但是,一旦天气变化时,则必须抢在下雨前将茶叶收入晒棚,因为茶叶一旦淋雨则意味着报废,这样的损失可是难以承受的。

这样一来,半透明的晒棚虽然可以起到避雨挡风的作用,另一方面,由于无法让日光直射在茶上,这也对普洱茶的品质造成一定程度影响。

据很多资深茶人说,如果晒茶时遇到天气不佳、日晒不足的情况,茶的香气会暗沉、发闷,有一种无法释放出来的感觉,这让一杯茶的品质大打折扣。所以,晒棚的运用可谓是一把让人无奈的双刃剑。

为了尽可能降低晒棚的不利影响,制茶人及茶科技工作者也做出了努力,其中重要的一点就是为晒棚加装通风设备,包括开窗及装配通风扇。我们在很多茶山村寨的晒棚上都能看见这种球状通风扇缓缓转动,随时根据需要开关。

好的生态环境出好普洱茶(普洱茶的阳光味)  

我们常说,云南普洱茶有一种“落后的幸运”,茶树生长的环境原生态无污染,制茶工艺遵循传统,虽然在很多方面相对来说更加不受人为控制,颇有些“靠天吃饭”的意味,但是,这也增加了普洱茶的魅力和珍贵。一杯好茶来自生态环境,来自制茶工艺,还来自刚好出现的好天气。

作者:空空 原载于《普洱》杂志 刘绍容 王承吉 卢磊/图片

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