茶的香气有哪几种(茶常见的香气排名)

许多朋友品茶的乐趣始于品香。例如说到绿茶,茶友经常描述为“熟板栗香”“炒豆香”;说到红茶,则会想到“甜果香”“花蜜香”;生普常有“花香”和“花蜜香”“花果香”,而熟普则常有“糯米香”“红枣香”“陈香”等。这里面不乏好奇宝宝会问,这看不见闻得着的香气到底是什么?

茶的香气有哪几种(茶常见的香气排名)

事实上,茶叶的香气是一种混合物,迄今为止已鉴定的香气物质约有700多种,可分为15大类,分别为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类及其他。 乍一听挺吓人,这轻盈飘渺的茶香竟如此复杂!事实上,芳香物质一般只占茶叶干物质总量的0.02%,而决定茶叶香气的重要成分只是其中数十种。下面,我们就来漫谈几种主要的茶香物质吧。

茶的香气有哪几种(茶常见的香气排名)

青叶醇

香如其名,青叶醇闻起来就像青草的气味,属于低沸点的芳香物质。它是茶鲜叶中最主要的挥发性气味,占总挥发性物质的60%。在绿茶、普洱茶等茶类制作的杀青步骤中,热与酶促作用会使得一部分青叶醇挥发。如果你体验过杀青,那漫天弥漫的青草气多半就是青叶醇了。而另一部分青叶醇则会发生异构,形成反式青叶醇,具有清香的气味。在普洱茶中,如果杀青不足,青叶醇未完全挥发或转化,晒青毛茶往往就会具有青草气。

沉香醇

沉香醇,也叫芳樟醇,闻起来具有百合花或兰花的香气,属于高沸点的芳香物质。相较于福建等地的中小叶种茶,云南的大叶种茶中沉香醇及其氧化物较多。而同样的土壤,在高海拔的条件下,茶树能够形成较多的沉香醇。加之山区低温,茶树生长缓慢,又为茶香的形成提供了有利条件。

香叶醇与橙花醇

香叶醇闻起来具有玫瑰般的香气,其含量随着鲜叶嫩度的增加而增加,且中小叶种茶中的含量高于大叶种茶。说到香叶醇,最突出的代表当属红茶,其含量可高于其他茶叶几十倍。这也难怪了,名扬海外的祁门红茶,就曾被日本茶商称为“醉人的玫瑰香”,很多国内外的消费者在品饮祁门红茶时,更形容道——“在中国的祁门红茶里,发现了春天的芬芳。”橙花醇,则是香叶醇的异构体,其香气比香叶醇柔和优美,带有新鲜的清香。具有橙花、柠檬等柑橘香调。

茶的香气有哪几种(茶常见的香气排名)

芳香醇

芳香醇是一类醇类的统称,是分子里碳链上连接有苯环的醇,如苯甲醇。听起来挺复杂,闻起来却很不错,具有苹果、玫瑰、水仙花等香气。芳香醇在鲜叶和各类茶中均有存在,揉捻和发酵会促进其大量形成,其含量随嫩度的增加而增加。

氨基酸、类胡萝卜素

除了上述的主要香气物质之外,茶叶中的氨基酸、类胡萝卜素等,也参与香气的形成。如氨基酸在制茶过程中会与多酚类的氧化物结合,产生花果、香料调性的醛类物质;类胡萝卜素发生氧化降解后,可形成一系列带有浓郁花香的物质。而某些氨基酸本身就带有香气,如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香,苏氨酸具有酒香味等。

最后不得不说的就是糖了。某些糖本身具有甜香,而糖和果胶等焦糖化后具有焦糖香,它们都有一定的助香作用。氨基化合物与糖类在热的作用下将形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃类成分,具有焙烤类香气。例如绿茶在烘干时,就有“旺火提香”一说。

茶的香气有哪几种(茶常见的香气排名)

茶中香气物质的丰富性是令人震惊的。即便是同一种芳香物质,不同浓度,其嗅觉表现出来的香型都是不一样的。所谓不同的茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度的组合,表现出的各种香气风味。

虽说求知的精神值得鼓励,但是,咱们喝茶,终归获得的是感受。品味不同茶香的缤纷变化,为我们带来无穷无尽的乐趣。而在品味茶香的过程中,找到自己的喜好,与三两朋友坐品交流,在赞叹自然魅力中收获身心愉悦与惺惺相惜,更是乐事一件。

茶的香气有哪几种(茶常见的香气排名)

本文节选自

《茶香从何而来——漫谈茶中的主要香气成分》

作者丨 招财

原文刊载《普洱》杂志

如涉及版权问题请联系删除

本站作品均由网友自主投稿和发布、编辑整理上传,对此类作品本站仅提供分享交流平台,转载的目的在于传递更多信息及用于网络分享,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责,也不为其版权负责。如果您发现网站上有侵犯您的知识产权的作品,请与我们取得联系,我们会及时修改或删除。