普洱茶手工揉捻视频(普洱茶热揉和冷揉哪种好)

揉捻是制茶过程中最为重要的一个环节,主要是通过外力作用分裂茶叶表面与内部细胞组织,让梗、叶等表面组织裂而不破,组织液体附着于茶菁表面,利于在冲泡时增加茶汤的香气和滋味,让内含物质均匀释出。

看似简单,但这个过程完全依靠茶人的手劲和心性来感受茶叶。整个动作下来需完整连贯,刚柔并济,使茶叶受力均匀,利于茶叶形态卷缩成条索状。那么为什么说这个环节必不可少,它到底会对成茶后的口感产生什么影响呢?

普洱茶手工揉捻视频(普洱茶热揉和冷揉哪种好)  

1

揉捻的作用

适度的揉捻有两个作用——第一是使茶叶成形,第二就是为普洱茶生茶的后期转化打下基础。揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会在日后的时间里产生后发酵作用。

若揉捻程度较轻,制成的毛茶变成“泡条”,口感清淡。若揉捻程度较重,制成毛茶成为“紧条”,茶汤浑浊,苦涩度高,干燥储存后易有杂味。

2

揉捻的分类

一般来说,揉捻可以说有热揉和冷揉。冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后,再进行揉捻,一般用于相对而言较嫩的茶叶,这是因为嫩叶的纤维素含量低,果胶物质高,故而揉捻时容易成型。而热揉情况则刚好相反。

老叶往往应该趁热揉捻,老叶中含有较多的淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于增加叶表物质的粘稠度,老叶中的纤维素较多,热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉和冷揉各有特点,成熟的师傅往往“因材施教”。

普洱茶手工揉捻视频(普洱茶热揉和冷揉哪种好)  

3

手工揉捻的影响

揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合,总之,既要破坏细胞壁,又要保证条形完整。手法动作呈弧形,圆活完整。动作需要连贯协调,要保证每一片茶叶都受力均匀,动作看上去类似于打太极。

揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够,揉捻不足容易产生不必要的黄叶揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存,揉捻成抛条不利于则反之。茶汤颜色更深,滋味出得比较快,耐泡度降低。不揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。

由此可见,揉捻对茶叶成茶的作用不言而喻。

普洱茶手工揉捻视频(普洱茶热揉和冷揉哪种好)  

来源:易武同庆号,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

本站作品均由网友自主投稿和发布、编辑整理上传,对此类作品本站仅提供分享交流平台,转载的目的在于传递更多信息及用于网络分享,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责,也不为其版权负责。如果您发现网站上有侵犯您的知识产权的作品,请与我们取得联系,我们会及时修改或删除。