拼的是模式还是产品(拼产品和拼技术)

在普洱茶领域,拼配还是纯料恐怕是一个永恒的话题。当纯料与古树的概念热门起来之后,似乎形成了某种至今仍在影响很多茶友的“鄙视链”。

然而,客观来说,拼配茶、纯料茶各有特色优点,可以满足不同的消费需求,所以我们大可摘掉这样的有色眼镜,以更加客观的角度和公允的态度来对待。而且,在越来越多的年轻人关注喜爱普洱茶的当下,我们或许也可以从更加丰富的维度来理解普洱茶的拼配与纯料。

拼配,或许可以理解为DIY

在茶叶实行配给制的年代,我们几乎可以说,市场基本上是生产方所主导。这时期市场条件下的拼配,基本上只能由国营几大茶厂来完成,依赖极丰厚的库存:包括不同年份、不同茶区的茶叶,以满足各个区域的市场需求。库存量越大,拼配余地也就越大。计划经济时代,茶叶生产有标准可行,有章法可循,这也是现代拼配技术的一个大背景。当时下关茶厂的销法沱,甲、乙、丙级沱茶,都是拼配产品的典范,既有极大的投产,又保证了稳定的品质和口感,并且都有过长时期的延续生产。

拼的是模式还是产品(拼产品和拼技术)  

现代普洱茶的确是进入了一个百山百味,百家争鸣的繁盛发展时期,但如今依旧不乏坚持拼配工艺的大厂制作、小微企业,只不过在拼配上更加精耕细作了。其中有古树拼、山头拼,大幅缩小了拼配的范围,缩减了产量。但是可说其核心价值仍然没有发生质的改变。小众高端的拼配对于原料的甄选更为严苛,对综合口感的把握就更难了。

对于企业而言,现今的拼配脱离了体制的制约,它的严肃性也逐渐被开放性和互动性所取代。在过去,拼配工艺是在待拼原料审评结果及关键内含物质含量数据分析基础上,进行“取长补短,内外兼顾,高低平衡,成本控制”。属于比较专业的领域,一直是量产茶研制过程中最机密的工序,制茶工程师凭借自己的经验及味觉结合各区域晒青毛茶内含物质分析数据进行调配,把生产区域、季节、年份等不同的茶调和在一起,寻找香气、滋味之间的平衡、融合及层次感。但如今的拼配却是许多人长期的经验积累,极大地取决于主观。

拼的是模式还是产品(拼产品和拼技术)  

山头茶的个性基于口感特征,一山一味,地域特征明显,品质优势突出,辨识度高。但是缺点也很明显,在滋味丰富、饱满、协调性方面常有所欠缺,仓储陈化后的品质变化较单一。冰岛虽是甜柔,却失之于后劲,班章虽霸气,却失之于温婉。每一山头,皆是优缺点相互傍生,最终都需要拼配工艺加以趋避取舍。

再说普洱山头终归有限,拼配之妙却有无限可能,每个地区的原料终有瑕疵,拼配之法却变化无方。如果说普洱茶追寻个性化消费没有限度,一但突破山头的瓶颈,那必然只有借助于拼配。如此看来,随着未来普洱茶的个性化发展,拼配作为传统工艺不但不会过时,反而会被重拾,再度发挥其价值。

古树茶亦可拼

为什么古树茶叶也需要拼配呢?我们可以把纯料与拼配略作比较:首先,做一款纯料茶是需要具备很多条件的,古茶园的原始群种在茂密的原始森林里,生长着极其丰富的植物资源,普洱茶树和高大植物在森林里共同生长,虫与鸟类等动物构成完整的生态系统,并充分吸收了各类物质的养分;

第二,个人认为树龄超过三百年以上的古茶树才是真正意义上的古树茶;第三,其制作的加工工艺必须严谨与科学。这些条件可以丰富地体现某一山头茶的纯料特色:香气饱满沉稳、喉韵深味广、茶气强而活、体感丰富而具穿透性。最具有参照性的是它的口感细腻、优雅、愉悦度,能给人一种精神境界的提升。

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然而,这几个条件并不那么容易同时满足,即使满足了,价格先不说,量也必然是非常少的,很难形成稳定的、有一定市场规模的产品。再者,虽然古树茶最大的优势是生态价值,但是云南普洱茶产区的古茶山众多,也并非每一座古茶山出产的古树茶都具有良好的协调性,很多山头的古树茶,有的香气欠缺,有的厚度欠缺,有的苦涩味重,有的口感偏淡等等。所以,古树茶也需要拼配,而且其拼配技术的要求更高。

拼的是模式还是产品(拼产品和拼技术)  

古树茶的拼配是稀缺资源的拼配,绝不是“撒面”、“里茶”、“盖茶”的简单组合。普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶与中医有很深的渊源,中国的中医理论素有“药食同源”之说,普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品,同时具有“减油腻、帮助消化”等功效,是对人体产生保健功能的特殊饮品。

清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中就将普洱茶以药材的名义纳入其中。“拼配”即“用不同产地同一等级、同一产地不同级别或者是不同年份的茶青按照配方进行混合加工,从而不仅使茶叶的色、香、味、形符合标准,保证产品质量稳定性和一致性,而且能生产出更具风格特点的产品,拼配几乎是所有茶叶精制加工过程中的重要环节之一。由于原料的地区、季节、级差、茶种、茶山、年份、发酵程度等存在差异,拼配时要尽量把茶品质平衡、协调性、产品的质量相对稳定。要稳定这些要素就需要古树茶独有沉稳、喉韵深味广、茶气强而活、体感丰富而具穿透性特质去均衡普洱茶产品成品的浓酽厚润。

拼的是模式还是产品(拼产品和拼技术)  

古树茶的内含物质更丰富,协调性更好,其越陈越醇的特质已经有越来越多的实物样本可以用来印证。长期存放的普洱茶产品更需要古树茶所含的茶多糖类物质调节茶的耐泡度与甜度,古树茶含有的黄酮类、酚类物质对我们人体抗氧化、降血糖、抑制胆固醇的吸收等更有优势;脂类芳香物质更令拼配古树茶的花果香形成对后期陈化的香气产生多样化之美。总之,用古树茶拼配的普洱茶成品无论是从养生调理协调性上还是越陈越醇的机理上都是呈多样性、完美蜕变的。

拼的是模式还是产品(拼产品和拼技术)  

古树茶拼配的成品茶在现在市场上的接受程度是非常好的,因为它可以满足大宗成品的生产和稳定并平衡价格的作用,更能弥补做纯料茶的原料本身条件苛刻与产量非常有限的不足。普洱茶未来新常态下,各个新兴品牌的健康发展、古树茶拼配的价值与科学合理配伍将是最为重要的两方面。只有茶企业以品牌战略为基础,确保产品的质量控制、突破现有的品类,大胆进行产品创新,提升普洱茶的附加价值,做基于普洱茶生态价值的深加工产品,才能引导出一个健康的普洱茶消费观念以及消费市场。

本文节选自《拼的是产品配的是市场》原文刊载《普洱》杂志2021年2月刊

作者丨三胡

《为什么古茶也需要拼配?》原文刊载《普洱》杂志2015年9月刊

作者丨卢志明

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