冲泡绿茶出茶时间怎么掌握(普洱生茶和熟茶是怎样泡发的)

如果说,熟茶的第一次生命来自枝头的原料,那么它的第二次生命则来自渥堆发酵,而第三次生命则是在冲泡之间。从失水到吸水,再干燥,又吸水,一片熟茶完成了生命的三度淬炼,绽放出生命最精彩的部分,它的温和、醇厚、甘甜给人们带来了温暖与健康。

熟茶可以说是所有茶类中最温和的茶,因为它的发酵程度是所有茶类中最高的(自然发酵的陈年老茶除外),在全发酵茶中,比红茶、安化黑茶等发酵时间和程度都高。所以熟茶的冲泡要求其实相对较低,只要是品质优异的熟茶,浓淡相宜,怎么泡都好喝。当然,一些冲泡技巧运用在熟茶上,一方面可以让熟茶更好喝,另一方面也可以掩盖某些熟茶的工艺缺陷。

下面,我们先来看看熟茶的基本冲泡方法:

冲泡前的准备

醒茶

醒茶是冲泡熟茶之前必做的功课之一。无论是年份稍久的熟茶,还是新制熟茶,都需要醒茶。饼、砖、沱等紧压熟普茶,在准备品饮的前一周左右,就可以进行醒茶了。将熟茶饼或砖分拆散为约一元硬币大小,存放在陶罐或紫砂罐中,让茶叶适当接触空气,调整其内部含水量,新茶的渥堆味与老茶的仓味会适度消散,有益于接下来的冲泡。需要注意的是,醒茶罐不要装太满,大概2/3左右,让罐子留有一定的空间,使茶叶更充分接触空气。

泡茶器具

一般来说,冲泡熟茶,推荐使用紫砂壶。紫砂壶因其特有的保温性、透气性、吸附性能使茶汤更为顺滑,紫砂壶的双气孔结构可以吸附杂味,可以把熟茶的渥堆味和杂味都会吸附一些。

如果没有紫砂壶,盖碗也可。瓷盖碗的材质密度较高,而且是挂釉的,透气性和保温性不如紫砂,但能够高度还原茶的本味。在保温性能稍差的背景下,应变把握好投茶量和出汤时间,也能冲泡出好喝的茶汤。

另外,还有建水紫陶茶壶,在泡熟茶上也很有优势。紫陶的密度比紫砂高很多,可以保留茶的香气和味道不被茶具吸收,泡出来的茶汤香气更加充盈,味道更加饱满。而且紫陶导热性能好,在茶需要逼温的时候,壶内温度上升快,要保持高温,用烫水淋壶即可。

泡茶用水

俗话说,水为茶之母,对泡茶来说,水的影响力不可小觑。陆羽说:“山水为上,江水为次,井水为下。”可是对于现代人来说,这三种水都不可能轻易获取,况且现在环境污染严重,自然之水未必健康,可能含有一些细菌和微生物。

对于日常泡茶而言,选择桶装矿泉水或者纯净水,可作为一个相对简单和保险的选择。经过深层净化的自来水也是非常经济的选择,现在很多小区都有大型净水器,经过净化后的自来水口感还是不错的,一点也不比普通的桶装水差,关键还是活水。

烧水器皿

烧水器皿当然首选铸铁壶,因为铁壶提温和保温性好。但是日常冲泡的话,不锈钢随手泡即可。另外,为了控制注水水流,煮水器的壶嘴设计要合理,要能把水线修得圆润平稳,且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。

投茶量

投茶需适量,投茶量过大,容易出现酱油汤色;投茶过少,滋味寡薄,影响品饮感。具体来说,投茶量可以根据人数、泡茶器具大小来决定。一般来说,110ml容器,投茶7克,这个投茶量基本保证了比例的协调,个人可根据口味自行调整,同时调整每泡时间,加以配合。比如希望多泡几巡者可以加大投茶量,同时在开始几泡尽量快速出水。

熟茶冲泡过程

润茶

熟茶无论散茶还是紧压茶,都可能有不同程度的紧结或结块,润茶有助于使其均匀舒展,从而更好地发挥茶性。其次,熟茶经过洒水渥堆发酵,难免会沾染上一些灰尘,经过一道润茶程序,有助于将茶上的杂质灰尘等洗去。

注意润茶时间不宜过长。以高温水注入,散放的熟茶一般润茶3~5秒,紧压的熟普,可润茶5~10秒左右。润茶水一出便揭盖闻香,茶香一出即润茶完成,茶香未出或香气不正的则再继续。一般润茶1~2泡即可。

控制水温

熟茶一般可直接用沸水冲泡,针对具体茶品,以及各地沸点为基准进行调节。比如选料细嫩的宫廷普洱,水温90℃左右即可;而有一定年份的熟茶,则需要高温冲泡,最好达到100℃。总的来说,水温降低,各种气味都会变淡,提高水温,各种气味加强。所以,连续高温的浸泡是激发老熟茶陈香的不二法门;对于年份较新的熟茶,可适当降低水温,以免泡出“堆味”。

紫砂壶本身保温性能强,还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差,其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。为了保持叶底温度,有个重要的技巧:出汤后先给盖碗注水,而后再用公道杯给品茗客斟茶。

注水

要注意控制注水水流的稳定性。一般来说:香靠冲,汤靠吊。也就是说,如果希望让茶汤高香,我们就快水猛冲,让茶叶在容器中翻腾激荡,充分和水摩擦——但此时会牺牲汤感;如果希望让茶汤绵密柔软,我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿——但这样又会牺牲香气。这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道,实际应用中要根据不同的茶性,不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说,在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。

出汤

前几泡的宜快出,5~10即可,否则时间长易成“酱油汤”,中段可适当延长出汤时间,20秒左右,后段可以进行1分钟左右的闷泡,控制出汤时间,可以尽量平衡每一泡的浓度。熟茶每次出汤时,一定要沥干水分,不要留根。如冲泡过程中有间断,再复冲泡时,第一泡出汤也要迅速。

本文节选自《浓淡相宜泡熟茶》

作者丨黄贞贞

原文刊载《普洱》杂志2020年3月刊

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