煮水养茶的正确方法(泡出来的小种浑浊是好茶吗)

买到了心仪的中期茶之后,也不太可能随时都到店内,由专业人士冲泡饮用,更常见的还是自己在家里和家人朋友相聚时一起品饮,或者自己一个人想要心静的时候独自品饮。

那么掌握一些冲泡中期茶的要诀就很有必要啦。这不仅是为了饮茶方便,也能够帮助你更好的了解熟悉中期茶的特性。

敲黑板泡茶之前你要知道的6个知识点

1、醒茶

一饼普洱茶自然陈化了接近十年,茶的各项属性都会改变。从茶饼的颜色,到茶汤的颜色、滋味都会与新茶完全不同。存放了很多年的茶叶,在泡茶之前,需要醒一醒,让茶叶恢复活力,品饮时达到较佳状态。

煮水养茶的正确方法(泡出来的小种浑浊是好茶吗)

饼、砖、沱等紧压中期茶在准备品饮的前二周左右醒茶。沿茶饼边缘将茶分层撬开,一饼完整的普洱茶,茶饼饼面和里面的陈化度是不同的,撬茶时尽量保持茎叶的完整。宜采用洁净的紫砂罐或陶罐装茶,大概装3/2满,留存部分空间利于茶的呼吸与苏醒,在茶罐盖子部分可先盖上一块干净的布,再压上盖子,将茶罐处于阴凉、通风、干燥的地方,让其自然“透气”醒茶约一到两周时间,品饮时可达到较佳状态。

2、备器

茶具的选择对茶叶口感是否能够充分发挥起较大作用,冲泡中期茶的最佳器皿首选宜兴紫砂壶。用紫砂壶冲泡会把茶优缺点表露无遗,茶稍微有一点不干净都能从茶汤中体现出来。

煮水养茶的正确方法(泡出来的小种浑浊是好茶吗)

泡茶前要观察普洱茶的工艺、年份、茶叶等级,再选择适合的紫砂壶。紫砂壶有大、小、高、扁之别,通常器形大(350ml以上),身筒高的紫砂壶壶壁较厚,聚热量会较高,适合冲泡15年以上的中期茶或等级高的普洱茶;壶身扁或壶口较大的紫砂壶(250ml以上),散热快适合冲泡10年左右的中期普洱茶。大容量紫砂壶,保温性强,利于茶叶的舒展和滋味的溶出。我们不建议使用盖碗冲泡中期茶,因为水注入进盖碗散热很快,茶叶还没有得到充分的舒张水温就下降了,茶溶解于水的物质少了很多,会隐藏一款茶的缺点。盖碗泡出来的中期茶茶汤爽口带甜,没有紫砂壶泡出来的茶汤有层次感,冲泡中期茶的要点在于水的保温时间和热量,这样才能把茶中物质释放出来。

生茶

冲泡中期茶生茶与中期茶熟茶选茶器也有诀窍,在相同条件下云南建水紫陶料密度大,透气性比紫砂壶弱,冲泡20年以下的中期茶茶汤会带有茶叶闷味。因此,宜兴紫砂壶是冲泡中期茶生茶的最佳器皿。

熟茶

年份越久的熟茶,需要质地细腻的紫砂壶冲泡,因为紫砂壶透气,相对封闭。10年左右的熟茶,用正常40目的紫砂壶冲泡。10年以上的熟茶用50~60目的细腻紫砂壶,茶汤会特别柔滑。

3、选水泡茶的水是决定茶汤口感的重要因素,有着近二十年普洱茶仓储经验的双陈普洱创始人陈永堂根据十几年的藏茶、泡茶、品茶的心得,向我们推荐“中期茶,软水泡”。长期实践中,发现中期茶适合选用软水冲泡(软水是指矿物质含量偏低的水),特别是PH值7.3左右的弱碱性水。水里含有钙镁离子含量不同其软硬程度也不同,含钙量特别高的水冲泡出的茶汤不好喝,很粗糙,不绵口。判断一款水的钙镁离子含量可以看烧水的不锈钢壶,如果烧几次水壶中就出现壶垢,说明不适合泡茶。

4、煮水泡茶是为了把茶叶里的香、涩等滋味发挥到极致,冲泡中期茶和新茶的最大区别在于聚热量,中期茶经过长时间存放和后发酵的程度,干茶纤维舒张比新茶难,因此冲泡时需要泡茶工具有更长的保温能力。我们用“高低”理解水的温度,用“多少”理解水的热量,在同一地区烧水,水的沸点和温度是相同的,但使用不同器皿烧水,水的散热量却不一样,比如用玻璃壶、陶壶、铁壶、银壶、铜壶等,实践证明使用铁壶、银壶、铜壶烧水能有效保持水温与热量,是比较理想的冲泡中期茶的注水茶具。

煮水养茶的正确方法(泡出来的小种浑浊是好茶吗)

为了保证水的活性,除润茶、冲泡时备两泡茶的水量外,其他每次只煮一泡茶的水量。

5、启茶

开启茶的那一刻,也就是开启蕴藏于它的所有记忆。由于普洱茶的紧压性质,一饼茶表面易陈化,内部陈化较慢,故里茶与面茶的滋味就会有区别,我们在醒茶的时候要求撬茶时尽量保持茎叶完整,在同一位置上取上、中、下三层茶,这样取茶泡出来的滋味才会系统完整。如果分层撬开,喝到的只是同年份表面陈化的滋味,没有喝到茶饼中层的味道,会影响茶汤的层次感。同时,茶叶启得过碎会加重口感,过厚不易泡开,滋味溶出不均匀。

煮水养茶的正确方法(泡出来的小种浑浊是好茶吗)

6、称茶

关于中期茶的投茶量,有些仁者见仁,智者见智,老茶客们通常是看茶投茶,但投茶量一定要足。对于中期茶小白而言,每100ml水建议投茶4g~5g,这能使茶汤滋味丰富、饱满。

敲黑板

掌握这几点泡好中期茶

温壶

温壶利于提高紫砂壶的温度,更利于茶滋味和香气的发挥,同时还可以起到温润器皿的作用。先用热水逆时针均匀淋透紫砂壶外壁,再将热水注入壶内。常用壶注入一半热水,润养片刻即可出水,不常用的壶需注满水,润养一分钟后再出水。

注水与温度

泡茶的水温对茶叶的香气和滋味有很大影响,中期茶经过长时间存放和后发酵的程度,干茶纤维舒张比新茶难,一定要用沸水冲泡,才能更好地唤醒茶叶,使其内含物质充分溶出。

冲泡这个过程,可能会持续几秒。这时,如果水温下降了,中期茶的味道会打折扣,如何才可以把水温维持在较高的水平?第一,尽量选择铁壶、银壶作为烧水的设备;第二,把开水注入茶杯时,缩短壶口和茶杯之间的距离,把热量的散失控制在较小的范围内;第三,让开水的温度保持稳定,没必要让水一次又一次地沸腾。

煮水养茶的正确方法(泡出来的小种浑浊是好茶吗)

润茶

一般情况润茶两次(仓储良好的,可以只润一次)。从紫砂壶嘴处开始向右逆时针绕着壶口慢慢注水,快注满水时慢慢收细水流,慢慢将浮在壶口处的泡沫冲出壶外。十几秒之后,醒茶完成,茶叶渐渐苏醒,也更容易释放香气,使得滋味更好地融入水中。假如遇到压得特别紧实的中期茶,冲泡之前一定要把整块茶放进用开水温透的紫砂壶内15 分钟左右,让中期茶在有湿度、有温度的空间里慢慢苏醒,再注水润茶。

润茶时,茶壶里或许会带着一些泡沫,茶汤表面的泡沫不一定都是杂质或尘埃引起的。有时候,茶叶过碎,冲茶的速度、注水的高度会影响泡沫的多少。

冲泡

冲泡中期茶,不仅对泡茶器皿要求较高,对泡茶师也是一种考验,需要通过对干茶的松紧度,仓储情况来分析和判断,灵活调整每一道茶的出汤时间。

煮水养茶的正确方法(泡出来的小种浑浊是好茶吗)

润好茶后,定点在壶孔处低注水,水不再溢出壶外,避免茶味过快转淡,出现不耐泡现象。一般来说,充分润茶后的前三泡茶注水,水流速度不徐不缓,即冲即出,开盖;三泡后注水后淋壶,再出汤。第四泡可延长10秒出汤、第五泡可延长20秒出汤、第六泡可延长30秒出汤,后面根据茶汤滋味灵活调整。还有一种冲泡方法,前三泡注水出汤后开盖散热,每次30秒,散去少许沉闷的气味,三道茶后会利于达到茶性的高峰,汤水更协调。

注意:整个冲泡过程中,不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊,又可能令茶味淡薄,水味彰显。

本文节选自

《变化万千的中期茶,你hold得住吗?》

作者丨小妖楠

原文刊载《普洱》杂志

2020年3月刊

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