普洱茶怎么做到饼茶(普洱茶饼的开茶方法)

普洱茶怎么做到饼茶(普洱茶饼的开茶方法)

一般来说,普洱茶的生产环节主要分为两个部分,一是初制,二是精制。初制环节,先将鲜叶进行摊晾,鲜叶软化脱水;再进行入锅杀青,揉捻;最后自然晒干成毛茶,初制完成。在初制结束后,将毛茶进行自然存放一段时间,再决定是进行渥堆发酵成熟茶,还是直接进入精制环节,压饼制成生茶。

古树茶的生产工艺上,目前主流也是被认为最佳的方式是采用手工制茶,而非机器代替。这是因为在长期的制茶经验中,人始终比机器更懂茶。虽然相比手工制作,机器能更高效的提升生产速度,但手工制茶的品质明显优于机器,更有利于后期的陈化。

世上没有两片一模一样的树叶,“手工制茶”不仅是对传统茶人手艺和精神的传承,更是普洱茶始终遵循的工艺主题:“了解自然,顺应自然,利用自然”。这是古树茶工艺的核心价值,也是笔者所秉持的制茶理念。

手工制茶的关键是人为,最难把控的也是人为。鲜叶杀青是初制过程中至关重要的环节,需要炒茶人极为丰富的经验和稳定操作。翻、闷、抖、抛,这些手工杀青的基本动作,学会它并不难,难的是对火候的把握,老练的炒茶人知道怎样靠传递到手中的温度,来感知锅与鲜叶之间是否达到最佳状态,让二者在翻炒中更好的融合。杀青的程度不够,初制后的毛茶也会不稳定,就不能制出品质稳定的茶品。一款好喝的古树茶,除了原料的品质外,工艺水平的好坏直接决定了最终茶品的品质。

同样,熟茶的发酵关键也是在于人为。有经验的发酵师往往对毛茶发酵的程度有着极其敏锐的嗅觉,如何施水,如何翻堆,温度控制等等。发酵师就像一个乐团的指挥家,掌握着毛茶发酵的节奏,一款熟茶品质的好与坏,说直接点,很大程度上是由发酵师掌握。笔者始终认为,品茶的大师很多,但制茶的大师却很少。成为一位资深的炒茶师或者发酵师,需要时间的沉淀和经验的积累。

笔者在制茶过程中,除了人为的因素,更加注重一个干净、卫生的制茶环境。不管是生茶还是熟茶,生产环节的不卫生,会直接导致茶品的不干净。一款不干净的茶,即使是古树茶也不会被人所接受。(作者:大拙古茶)

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