推动普洱茶技术革新(2012年产的普洱茶今天还能喝吗)

推动普洱茶技术革新(2012年产的普洱茶今天还能喝吗)

从液态发酵到酿造饮料

中国有两款发酵食品在世界范围内达到了顶峰,一个是白酒,另一个就是普洱茶。我曾经写过一篇文章,标题就是《普洱茶——发酵食品的又一座巅峰》。白酒是经过固态发酵然后进入到液态发酵,它是由两个发酵部分组成的,而普洱茶出现一个奇怪现象,发酵过程始终都是固态发酵,我们讲普洱茶的四大要素,色、香、味、形,从生茶到老茶,前三个全部改变,唯独没有改变的就是形状,即物理形态,所以说普洱茶始终是固态发酵的。.

那么我为什么要提出液态发酵呢?这和普洱茶的软饮料有关。大家知道,茶叶的软饮料分为四种:第一是纯茶制品,在德国、日本都出现过,保质期非常短,有的只有三个月,最多六个月,没有大规模普及,成本非常高。比如2008年我们开奥运会的时候,可口可乐非常高调地说要搞一款茶饮料叫“原叶”,现在已经大量上市了。它打出的广告是什么呢?——“百分之百茶汁”,最后失败了,现在到市场上买这种饮料,都有添加剂:糖。第二是茶和乳制品的混合物,比如奶茶,目前是市场销量较大的一种软饮料;第三是花草茶及勾兑型饮料,如茉莉花茶;第四是功能性饮料,比如王老吉凉茶。实际上还有第五种软饮料——酿造型饮料。这是未来最高端的饮料,也是国际饮料巨头们斥巨资研发的饮料。

过去我认为普洱茶可以制成纯茶饮料,后来观念转变了。因为我发现普洱茶做出的纯茶饮料与绿茶的纯茶饮料不同。绿茶的纯茶饮料怕氧化,一氧化就变质了,所以保质期短。而普洱茶做出的纯茶饮料适宜氧化,氧化的结果是品质越来越好。这是为什么呢?液态发酵的原因。因此我们说普洱茶的液态发酵已不同于纯茶饮料的概念,它是更高一级的饮料——酿造型饮料。也就是我们说的第五种茶饮料。液态发酵还有一个好处,就是在厌氧条件下产生的光合细菌。如日本现在正在研发光合细菌的饮料。光合细菌是什么?它能够降解水体中的亚硝酸盐、硫化物等有毒物质,还能够在自身的同化代谢过程中,完成产氢、固氮、分解有机物三个自然界物质循环中极为重要的化学过程。它还有一个最大的好处,它能够在自然界存活几万年。

这里说一点题外的话,云南的普洱茶为什么要强调晒青呢?晒青的目的就是要把光合细菌接种过去,并通过紧压茶的方式,造成厌氧的条件使它繁殖。我们经常说晒青毛茶中的“阳光味”,都与光合细菌有关。我跟踪云南柏联普洱茶庄园的一个产品,名字叫月光白,已经三年了,以前我只是发现柏联制作的月光白是茶叶中氨基酸含量最高的,后来经过检测发现这个月光白竟也有光合细菌。因此我们说,正是普洱茶的晒青工艺,使普洱茶有制作酿造饮料的基础。未来的“普洱酿造饮料”将会象葡萄酒一样可长期储存,品质会愈来愈好。(来源:普洱杂志,作者:陈杰)

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