普洱茶杀青人工与机器差别(普洱茶杀青过度有什么表现)

普洱茶杀青人工与机器差别(普洱茶杀青过度有什么表现)

1、何谓杀青?

杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等茶类的初制工序之一。即通过高温破坏和钝化茶鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中茶多酚等物质的的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形的过程,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

2、杀青的方法

机械杀青和手工杀青

普洱茶杀青人工与机器差别(普洱茶杀青过度有什么表现)

机械杀青:可以通过机器来控制杀青的温度和时间,通常大的茶厂和大批量的茶叶加工采用此种方式较多,一方面,通过固定的程序控制温度等因素使产品品质比较稳定,另一方面,可以节省时间和成本,但对于茶叶品质的控制不如手工杀青。因为机械杀青操作中茶叶投茶量大,要达到好的杀青效果,所设置的程序必然是高温,并且杀青的速度较快,这样所制作出的茶叶必然杀青程度会较高,品质受到影响。

手工杀青:投茶量少,有利于茶叶品质的发挥。

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3、杀青的原理

生物中都含有酶,酶是具有生物催化作用的大分子蛋白质,我们中学学习生物时最常见到,比如我们身体中消化食物的酶,帮助我们把食物转化成易于身体消化的物质。茶叶中也含有酶,如果不杀青,茶叶中的物质会在酶的作用下快速的氧化,失去我们所期待的品质。但这些生物大分子的酶具有一种遇到高温便失去活性的特征,杀青便是利用酶的这一特征通过高温“杀死”或“抑制”酶对茶叶内含物质的氧化反应。

4、杀青需要杀到什么程度才算“杀透”?

杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。杀青时间一般在5--7分钟,减去水分到鲜叶原料全部重量的20%至30%左右。杀青程度不足,茶叶会有青臭味;杀青温度过低,时间过长,茶汤会比较浑浊,叶底颜色发暗;杀青温度过高,茶叶会有烟火味,叶底有糊片或者黑点;杀青不及时,叶底会出现红边和红梗。(特此声明:本文系网络独家整理并发布,未经授权禁止转载)

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