普洱茶晒青茶制作工艺之揉捻(普洱茶怎么判断揉捻是否到位)

普洱茶晒青茶制作工艺之揉捻(普洱茶怎么判断揉捻是否到位)

1、什么是揉捻?

揉捻,是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,即借助外力使茶菁成条,同时破坏茶鲜叶细胞组织,使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。

2、揉捻的目的与作用

破壁:使细胞壁破裂,让部分茶汁渗出。使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成分与空气中的氧接触,发生氧化作用,为转化提供条件。

塑形:揉捻可使茶叶卷曲,塑造茶叶外形。

增浓:细胞裂而不破,茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出,增强茶汤的浓度。

3、具体的操作如何?

手工揉捻和机器揉捻:

手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产,揉捻的手法要求动作弧形,圆活完整,连贯协调,刚柔并进,使茶叶受力均匀,利于成条;机器揉捻相较而言更为省力,生产效率高,多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。

普洱茶晒青茶制作工艺之揉捻(普洱茶怎么判断揉捻是否到位)

揉捻的方式须视品种、气候、海拔、摊晾及所需之茶汤而定。一般遵循下面几个原则:

品种:品种较差的茶叶,揉捻的力度愈重。

气候:气候状况对香味与韵味均有影响,揉捻也要随着气候变化而变。

海拔:海拔较高的地方,香气较显著,可行轻揉或短时间揉捻。

茶汤:想要茶汤香气浓,揉捻时一定要轻,揉捻时间较短。想要味浓的茶汤,揉捻时间会较长,力量需较重。

冷揉与热揉:

两种方式揉捻出来的茶叶呈现的汤色完全不一样。冷揉捻的茶叶,汤色透亮,呈黄绿色,入口后汤香,水路极其细腻。热揉捻的茶叶,汤色浑浊,呈黄绿色,入口有燥感,水路略粗。(注:所谓冷揉捻就是茶叶杀完青后,将茶叶取出摊晾在簸箕上,晾凉之后揉捻。热揉,即杀青后直接趁热揉捻)

普洱茶晒青茶制作工艺之揉捻(普洱茶怎么判断揉捻是否到位)

4、揉捻的程度如何?

成条率达85%以上,细胞破坏率在45%以上,茶汁粘附叶面,手摸有滑润粘手的感觉。揉捻叶结束后应立即进行解块干燥,不宜久置,以免叶色变黄。揉捻不足的茶叶,条索成片、口感清淡;揉捻过度,茶品会无光泽、汤色浑浊、苦涩度高,干燥储存后易有杂味。

5、注意事项

鲜叶在杀青过程中即使工艺正确也会有少部分叶片受热过量,产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片,它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中,造成茶品永远无法去除的烟焦味。为了避免烟焦味,一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准,尽量减少焦片的产生;另一方面则需在揉捻前的摊晾和揉捻中有意识的筛去茶叶中的焦片。(特此声明:本文系网络独家整理并发布,未经授权禁止转载)

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