普洱茶的陈香之谜(普洱茶的陈香由何而来)

普洱茶的陈香之谜(普洱茶的陈香由何而来)

越陈越香的“香”字是广义性的,包括了普洱茶的茶韵、茶香、茶滋、茶气等整体风味。同是普洱茶品,而茶菁的老嫩等级,制作成生茶或熟茶,贮放在干仓或是湿仓,以及保存时间长短的不同,会形成各自独特的气韵和滋味,使普洱具有丰富而多变的特色。那么普洱茶老茶的陈香之味是怎么产生的?首先我们来看看普洱茶的香气都来源于哪些方面?

第一:茶叶品种的香气

这种香气是指由于茶树品种不同而制成成品茶而表现的特殊香气,举个例子,云南大叶种茶叶所带有的花果香,花果香就是云南大叶种茶叶的品种香。

第二:不同地域的香气

这是指具有明显地域风味的茶叶香气,普洱茶种西双版纳、临沧、思茅三个茶区的香气都不同,西双版纳易武的是蜜香,临沧冰岛的四花香,而景迈茶是兰香,都有差异和不同,所以说我们可以通过茶叶的香气来判断它大概属于哪个茶区。

第三:是制茶工艺中产生的香气

它是指茶叶在加工工艺或存放过程中形成的香气,比如普洱熟茶我对工艺形成的“陈香”,当然陈香也包括普洱茶后期存放后形成的木香、药香、樟香、参香、荷香等。

普洱茶的陈香之谜(普洱茶的陈香由何而来)

普洱茶老生茶的陈香

紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸,其作用是让干茶变软,胶体物质浸出,便于压制成茶饼。这时,茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上,高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的,因为会把内源性的微生物杀死。

生茶前几年的发酵是缓慢的,十年就会有明显的变化。

当空气湿度超过60%,温度超过15℃-25℃,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体,微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。

菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠。在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。

普洱生茶在储藏过程中,通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因。

普洱茶的陈香之谜(普洱茶的陈香由何而来)

普洱茶老熟茶的陈香

普洱熟茶的后发酵,陈香是需要时间的。而要茶叶熟,很简单,让茶叶的氧化加快,让茶黄素氧化,通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法,氧化作用就很强烈。

陈香需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下,进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵,具有越陈越香特点的茶类。经过微生物的分离与鉴定得出结论,都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。

综上所述:陈香是指普洱茶特有的醇味,特别要区别于霉味、杂味,有霉杂味的茶是发酵或存放失败的茶,是不能喝的普洱茶,建议不要饮用。

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