普洱茶离地发酵技术(熟普洱茶发酵时间)

普洱茶离地发酵技术(熟普洱茶发酵时间)

离地发酵熟茶,受到了众多茶友和茶商的密切关注,许多资深茶友对于离地发酵技术进行了多角度探询。

离地渥堆发酵技术,与传统接地渥堆发酵的基本技术要点一致,区别于小批量的木箱、竹筐发酵技术,“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。离地渥堆发酵技术通过合适的辅材垫高整个发酵车间,将堆子与地面隔离。不断的实验总结,养垫板(类似新发酵房要养地)作为合适的辅材已经达到绝佳效果。

普洱茶离地发酵技术(熟普洱茶发酵时间)

那么,什么是离地发酵熟茶?离地发酵技术有何优势?它的口感特点怎样?为解答诸多茶友心中的疑问,我们必须从熟茶制作工艺说起。

熟茶制作流程是:毛料渥堆——翻堆——干燥——剔选——包装

渥堆发酵的实质是“微生物引种”酵母菌种的获取。渥堆中的茶叶需要合适的潮水比例、温度控制、充足氧气、以及精准时间的翻堆,才能进行有效的高质量的转化。

普洱茶离地发酵技术(熟普洱茶发酵时间)

离地渥堆发酵和传统接地渥堆发酵的基本制作技术要点一致,区别在于找到了合适的辅材,垫高了发酵车间。在传统接地渥堆发酵过程中,随着温度升高,堆子所在地表及以下一定区域温度随着升高,在开沟结束渥堆后,茶很快降到室温,然而地面及以下的热气升腾,带着土腥味、腐湿味一起上升,茶吸附了它的味道,产生人们常说的堆味及杂味,离地发酵有效地解决了这个问题。

普洱茶离地发酵技术(熟普洱茶发酵时间)

另外,从其它一些关健性的要素,为您讲解离地发酵熟茶的优势所在。

选料:

优质普洱茶熟茶要达到“外观条索粗壮肥大”、“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标,其所选用加工普洱熟茶的原料,必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。

水份:

毛茶补水增湿是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多,堆内透气性差,易缺氧,微生物厌氧菌大量产生,茶品易酸馊,叶底易软烂而粘稠;水分过少,好气性细菌多,温低而干烧,转化慢,达不到预期的发酵效果。正常情况下茶堆表面与渥堆底部水分含量分布不均匀,表现为面少底多。

离地发酵技术将部分渥堆底部积水透过木板流失,从而使“面”和“底”含水量更均匀。加上多次精准时间的翻堆,有效防止堆子部分毛茶过度发酵与腐败的现象。

温度:

发酵茶堆的温度高低是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围,有利于微生物的大量滋生繁殖,微生物分泌酶的催化活性及速度都会增强,茶叶多酚类化合物也能随之加快转化与降解。茶堆温度表现为面“低”内“高”。

离地发酵技术利用渥堆底部木板的透气性、通风性,解决了堆子内部温度过高的问题,有效提高茶底活性,避免过度烧熟。

普洱茶离地发酵技术(熟普洱茶发酵时间)

氧气:

通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要点。在一定温湿度作用下,茶叶发生着剧烈的化学变化,微生物大量繁殖滋生,高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。

离地发酵技术利用木板的透气性,使堆子内部输入更多氧气。

用水:

选用经检测的山泉水辅助发酵,对茶品口感有很大的提升。水质的好坏对发酵茶品质影响很大,水质要求无锈,无其它异味,清澈,回甜好。在勐海的生态环境下,水的品质达到上述要求。

卫生:

离地发酵技术不接触地面,使用辅材垫高车间,有效改善卫生条件。

总的来说,离地发酵相对于接地发酵,更有益于保持渥堆茶叶“里”“外”水份、温度、氧气的均匀性,从而大幅提高了成品有益菌的生成及口感的鲜爽度,有效解决了渥堆的“堆”味问题。

普洱茶离地发酵技术(熟普洱茶发酵时间)

1、改善卫生

可以提高熟茶卫生状况,可以不用在地面操作,避免接触人工的踩压和蹂躏,减少茶叶的摩擦和碰撞,条索完整,卖相好,降低损耗;

2、提高发酵均匀度提高发酵均匀度,离地发酵潮水后,多余的水分会在重力作用下随木板缝隙流走,不会在堆底集聚造成茶叶长期与水接触而腐败软烂,影响口感,香气因此更纯,更高扬;

3、堆味轻堆味轻,离地发酵不仅更均匀,而且发酵更加同步,水分均衡地在堆子内部分散,这样对于减轻堆味大为有利。(来源:普洱茶早报,作者:夏颖)

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