普洱茶香气的决定因素(普洱茶香气的主要形成图有什么)

普洱茶香气的决定因素(普洱茶香气的主要形成图有什么)

我们所知道的普洱茶的香味起码有31种之多,有些人会通过普洱茶香味的高低,醇正,持久的程度,来决定了普洱茶的价值。

我们所知道的普洱茶香起码有31种之多,比如清香味、毫香味、鲜爽型花香味、甜醇型花香味、柔和型花香味、糖香味、焦糖香味、水果香味、梅子香味、干果香味、蜜香味、陈香味、枣香味、桂园香味、樟香味、木香味、霉味味、参香味、烟熏味味、烟焦味味、药香味、水焖气味、生青气味等等。有些人甚至通过普洱茶香味的高低,醇正,持久的程度决定了普洱茶的价值。那么普洱茶这么多的香气是怎么形成的呢?

一、生长环境对茶叶香气的影响

香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。

二、不同的加工对茶叶香气的影响

A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同

例如:以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。

B.加工方法中制程的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同;

例如:杀青(温度、时间),杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别,杀青过高(类似绿茶的荳香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

C.加工中新香气的形成

维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。

三、不同的储存方式对茶叶香气的影响

茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点,与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

例如:高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下,脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

四、不同的冲泡方式对茶叶香气的影响

以新生茶为例:香气浓淡与水温成正比,高冲有利于香气的突出等等。好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。

看完了上边的解析,接下来列举几个现实的例子吧:

普洱茶香气的决定因素(普洱茶香气的主要形成图有什么)

焦糖香的普洱茶:这往往是在普洱茶加工不得要领的时候出现的特色,颇受人关注的巧克力香亦属此类。这种香气给人的感觉如烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香,在食品工业中这非常重要,是积极的。但是放到普洱茶里面,却适得其反,它意味着茶叶经历过高温的烘或炒,导致茶叶活性下降,一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死,这就严重伤害了普洱茶该有的特色品质,所以从这种观点上来说,从长远来看,这种焦糖香的茶不适宜于长期存放。

毫香味的普洱茶:这在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气,与“粗”相反,这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香,让人更觉清新可人。

木香的普洱茶:木香是普洱茶中非常普遍的一种香气,在熟茶中尤为突出,通过某些选择微生物接种技术加工出来的普洱茶(熟茶)会具有非常突出的木香。木香与花香蜜香的高扬不同,给人的感觉低沉温和,是利于普洱茶品质的香气。

酸菜气的普洱茶:在新制的生茶中,时常会有与酸菜类似的酸气。很多老厂的加工师傅制茶时,会在杀青之后将茶堆起捂一段时间,有了这样的一道工序,茶叶在干燥之后色泽会显得更深,口感会更醇和,香气也会有所不同,但是如果捂得稍有过度,就会出现类似酸菜的气味。与这种气味相关的物质主要是低级脂肪酸,易于挥发散逸,因此对于打算长期贮藏的普洱茶品质没有太大影响。

兰香的普洱茶:新鲜的普洱茶青那股青叶香,经过长期陈化后,由青叶香而转为青香,那些种植在樟树林下的茶树,得到樟香的参化,樟香较弱者而融合青香成为兰香,兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。(来源:网络)

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