普洱茶熟茶后起之秀有哪些(普洱茶回甘和回甜的区别)

普洱茶熟茶后起之秀有哪些(普洱茶回甘和回甜的区别)

普洱茶的甜味物质主要有两大类,糖类和天然含氮化和物(氨基酸),而糖类中的可溶性糖是茶汤甜味的主要来源。那么在普洱茶从采摘→制作→存放→冲泡→品饮等,这一系列过程中,普洱茶的甜,主要由什么决定的呢?

第一、内含物质成分及含量

普洱茶的甜可以大致分为三层甜:

普洱茶属于大叶种的茶叶,成分相对就很饱和浓厚,如果再经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有,而糖份仍然留在茶叶中,经冲泡后慢慢释放于普洱茶里,刺激人的唾液酶,感觉会有回甘,而有甜的味道,这是第一层甜。

大部分物质在后续的七八泡陆续被析出,这时候较慢析出的植物糖就显现出来,而且显现得多,但是其他物质也同样被大量析出,这时喝后的感觉多为甘甜,而不是直接甜,这是第二层甜。

第三层甜是尾水甜。茶叶在泡到十几泡或者二十几泡的时候,植物糖和内含物已经慢慢被析出殆尽,而在品饮中间过程,物质是被析出得最多的,除了甘甜之外,更多的是伴有苦涩相间的味道,那么到了最后几泡,在唾液酶的作用下水解产生甜味之外,甚至和之前喝茶的感受形成巨大差异,只有了甜而没有了苦和涩。

内质越丰富的普洱茶,不仅一定程度上耐泡,而且会越甜,比如真的冰岛茶就是个典型的例子。所以这也是茶品优质的表现之一。

第二、茶树树龄

树龄高的茶树体主要以含碳(C)类化合物代谢为主,含碳化合物总体含量高,鲜叶里糖分及茶多酚含量高,这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚。茶叶滋味中的甜味物质,主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。

因此,树龄越高的茶树木质纤维化程度越高,所含糖分也越多,滋味就越甜。当然这也不是绝对的,你比如,有几百上千年的古树单株,虽然树龄高,但是没有经过人为的培育过或干预过,在采摘前几次下来的鲜叶制作成的毛茶或成平后拿来来冲泡,你会发现不仅喝不出甜度来,而且茶汤是麻麻的感觉,所以树龄高只是针对于一般情况下的普洱茶来讲是这个样子的,但特殊的却不会。

第三、转化以及年份

上好的老普洱茶是汤中带甜,汤质润滑饱满的感觉,而好的老普洱除了需要年份造就之外,更需要“好原料+精湛工艺+优良仓储以及好的转化”。

年份分为两种情况来说:

如果年份够,由于茶中与苦,涩相关的成分已经转化,会有“化”的感觉,所谓“化”就去退尽苦涩只剩滑润饱满的感觉;如果年份不够,汤中会有苦涩感。

转化是整个存放过程的重中之重,只有仓储条件优良的普洱茶才能朝着好的方向转化,反之则茶会越来越不好。那么转化得好的,其茶汤一定是非常甘甜的,而转化不好茶汤就会十分寡淡,没任何味道,甚至会喝出霉味和各种杂味来。

作者介绍:叶风,知名茶市评论人,深耕茶行业,对市场走向有其独到见解。

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