茶鲜叶和茶叶哪个好(茶青叶和茶鲜叶有什么区别)

茶鲜叶和茶叶哪个好(茶青叶和茶鲜叶有什么区别)

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茶汤滋味密码复杂吗?从来都难理解的苦涩甜香为何变幻?喝茶到底是在喝什么物质?

鲜叶:是从茶树上及时采摘下来的幼嫩芽叶(也称新梢),作为加工各种茶叶的原料。其质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣,是形成茶叶品质的基础。在制茶过程中,鲜叶内含化学成分发生一系列的化学变化,鲜叶的物理特性也发生了明显变化,从而形成了特定品质的茶叶。可以说,茶叶质量的高低,主要取决于鲜叶质量的优劣和制茶技术的合理程度。

鲜叶的主要化学成分

茶叶中经过奋分离鉴定的化合物有700多种,可分为水分、无机成分、有机成分三大部分。

水分:在制茶过程中,水分既是一系列化学变化的介质,又是某些反应的基质。在茶叶加工过程中,控制水分含量是一项重要的技术指标,许多制茶技术措施也是以叶子含水量为依据,如杀青程度、萎凋程度、晒青程度、干燥程度等均以失水率或水分剩余量作为控制指标。

多酚类:鲜叶中多酚类化合物的组成、含量、比例,以及在制茶中的转化程度、形式不同、对茶叶品质风格的形成起着决定性的作用。多酚类化合物分为:黄烷醇类(儿茶素类)、黄酮醇类、酚酸类、花青素类,其中70%~80%以上是而儿茶素类(酯型儿茶素苦涩味较强,非酯型儿茶素苦涩较弱)。

儿茶素含量:大叶种含量较高,小叶种含量较低;嫩度高的,儿茶素总含量较高;夏茶儿茶素含量较高,春茶较低。由于儿茶素氧化途径和氧化程度的不同,才形成了六大茶类的不同品质特征。

氨基酸和蛋白质:蛋白质可以在水解酶作用下,分解成具有花香和鲜爽味的氨基酸。茶树新梢幼嫩部分蛋白质含量较高,随着新梢伸长发育,蛋白质含量减少。在绿茶制作中,利用高温下蛋白质易发生变性的特性,采用高温杀青以破坏酶蛋白活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,保持其“绿叶清汤”的品质(蛋白质含量高的鲜叶适制绿茶)茶氨酸是茶树特有的氨基酸,占其总量的50%以上,嫩芽与嫩茎梗中所占比例更大,是组成茶叶鲜爽味的重要物质之一。其他氨基酸也大多具有花香和鲜味。

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氨基酸含量:春茶高于夏茶,幼嫩芽叶含量高。

酶:酶是生物体内进行各种化学反应的催化剂。在乌龙茶制造中,采取做青激活多酚氧化酶,后采用高温迅速破坏多酚氧化酶,形成了乌龙茶“绿叶红镶边”的品质。

糖类:茶叶中糖类一般含20—30%,包括单糖、双糖和多糖。单糖和双糖又称为可溶性糖,具有甜味,是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。它还参与了香气的形成,如火功掌握适当,糖类可以产生板栗香、焦糖香、甜香等。

生物碱:茶鲜叶中生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱。咖啡碱是茶叶中重要的滋味品质成分(苦味、鲜爽味)。

芳香物质:一般而言,幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高,春茶比夏茶含量高,高山茶比平地茶含量高。

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色素:鲜叶中的色素主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮醇类、花青素等。其中叶绿素含量高的深绿色鲜叶,制成绿茶香气高而鲜爽,滋味醇厚,汤色、叶底翠绿明亮,品质好;若采用其制成红茶,则干茶色泽乌暗,香味青涩,汤色泛青,叶底较暗,品质较差。

维生素:红茶发酵过程中,维c被大量氧化,所以绿茶中的维C含量比红茶高得多。

无机成分:总称“灰分”,其中含量最多的是磷、钾,其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫、硅,微量成分有锌、铜、氟等20余种。根据灰分溶解性不同,可分为水溶性灰分和非水溶性灰分两种,一般而言,水溶性灰分含量与茶叶品质呈正相关。

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