普洱茶为什么要晒青的(普洱茶为什么用晒青工艺)

普洱茶为什么要晒青的(普洱茶为什么用晒青工艺)

对于茶叶的杀青与干燥,有炒青、蒸青、烘青、晒青,而对于每个名词的概念理解,却往往困扰着很多初学茶叶知识的朋友,常常对其混淆不清。

1.炒青

普洱茶为什么要晒青的(普洱茶为什么用晒青工艺)

依据杀青方式不同,有加热杀青和热蒸汽杀青两种,加热杀青的是“炒青”。以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别。

炒青既是杀青方式,也是一种干燥方式,所谓炒青绿茶,是就其干燥方式来说的,所以很多绿茶都是采用炒青工艺加工的。

鲜叶经过杀青、揉捻,而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥,制成的茶叶往往具有高香,因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶,以使茶叶香气提升,但对后期转化不利,故消费者选购时需慎重。

2.烘青

普洱茶为什么要晒青的(普洱茶为什么用晒青工艺)

烘青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类,它用蒸汽将茶鲜叶烘软,而后揉捻、干燥而成。常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点,美观诱人。烘青绿茶是日本绿茶的大宗商品,日本茶道饮用的茶叶就是烘青绿茶中的一种“抹茶”。

3.晒青

普洱茶为什么要晒青的(普洱茶为什么用晒青工艺)

鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。

而普洱茶与其他茶类相比,最突出的工艺特点就是晒青毛茶的晒干和固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要晒干,而不是烘干或炒干?

1.晒青与烘青、炒青绿茶热力性质和强度不同

晒青是靠太阳辐射的长波光加热,一般30℃左右,使水分缓慢汽化散失,在水热条件下,由短波光催化进行光化学反应,使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下,湿热自动氧化同时进行,使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应,其汤色黄。而烘青与炒青是借助高温70℃-至120℃使茶坯快速脱水,干燥过程也有热湿自动氧化,但过程短,氧化不深刻,其汤色清,黄则是品质不好的表现,是过失茶,不宜归入正堆。

2.晒青与烘青、炒青绿茶制程中所参与的化学反应不同

炒青、烘青绿茶加工工艺和绿茶的基本品质要求,是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化,要求做成青汤绿叶,因此在化学成分上,多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少。但由于贮青过程,在杀青叶温未到70℃以上时及干燥过程的前段,不可避免会有轻变的自动氧化作用,以致有少量茶黄素、茶红素产生。自动氧化以非儿茶多酚为主,而儿茶多酚较稳定,不被自动氧化。除了过失茶之外,深度氧化并不存在。晒青干燥过程长,温度湿度适合,既有漫长的自动氧化,又有光催化光化学反应,不仅茶黄素、茶红素含量较高,而且有较多茶褐素,形成普洱茶汤色红浓明亮、滋味醇和等品质。

3.晒青与烘青、炒青绿茶的化学成分有巨大差别

日照对茶叶化学成分特别是次生代谢产物有明显的影响。长时间的光照主要引起茶叶化学物质的光氧化反应,光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化,特别是叶绿素易受光的照射而褪色,可变成脱镁叶绿素,这就会影响晒青毛茶的内含成分组成,进而影响着普洱茶品质的形成。就香气成分而言,烘青与炒青绿茶香气成分与晒青香气成分差异极大。据日本山西贞报导,用气层析法分析,烘青与炒青绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类,峰面积粗芳香物10。4%,中性部分6。3%,羧基部分1。7%,酸性部分0。13%,酚类1。6%,共分离出38个峰值点。

其实,顾名思义,晒青就是经过日晒干燥的毛茶,晒青指的是毛茶的干燥方式,而不是杀青方式。普洱茶制作工序:采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥,晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”,炒青、烘青干燥工艺温度高,基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命,而晒青则不同,自然阳光,温度低,保留了活性物质的生长可能性,也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。

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