堆味是普洱新熟茶的原罪吗(堆味是普洱新熟茶吗)

堆味是普洱新熟茶的原罪吗(堆味是普洱新熟茶吗)

普洱熟茶,不仅对人体有益,其温润醇厚的风味,更是让熟茶成为日常品饮的主流。

过去传统的熟茶,在发酵过程产生一些混合着酸、馊、腥等令人不快的发酵气味——俗称“堆味”,“堆味”在新熟茶中普遍存在,而且需经过2-3年后才逐步消失,这使熟茶爱好者又爱又恨!

堆味是普洱新熟茶的原罪吗(堆味是普洱新熟茶吗)

但是,“堆味”真的是新熟茶的原罪吗?

熟茶发酵是“微生物”和“植物酶类”的综合过程,渥堆期间微生物不断产生热量和气味,释放的各种气味在半封闭的环境中不能马上散失,而被茶叶吸附,堆味就产生了,特别是潮水过重,茶叶透气性不好的发酵环境。

堆味是普洱新熟茶的原罪吗(堆味是普洱新熟茶吗)

怎样才能使新熟茶未经陈化具备清新怡人的香气呢?

1、保证发酵原料的均匀,避免原料混杂导致发酵不均匀从而产生不良气味被茶叶吸附。

2、原料的揉捻和干燥程度决定了其吸水量的多少。根据不同原料潮水,使发酵过程中茶叶的含水量适中,既有利于茶叶内质的裂解和聚合,又不能使水份过多,使茶叶软烂而生异杂味。

3、茶区、季节、原料老嫩都会影响发酵,根据不同原料选择适合的发酵程度,从而产生符合原料的熟茶香气。

4、掌握好发酵时各个环节的温度,在保持发酵环境足够的透气性同时满足微生物的生长。

5、发酵最后步骤即干燥过程非常重要,要进行长时间的低温干燥,这是降低堆味,产生香气的重要关键。(本文来源:山青花燃,作者:青青)

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