普洱茶为什么要杀青(普洱茶的杀青方式一般是什么)

普洱茶为什么要杀青(普洱茶的杀青方式一般是什么)

当我们学茶的时候,总能看到“杀青”和“晒青”,一些茶友总会把这两个东西混为一谈。但是,事实上,这两种东西是一样的吗?在这里,笔者告诉大家,这两个东西不是一样的,千万不要把两个概念混淆在一起。我们需要搞清楚的一点是,“杀”和“晒”是施加于“青”上的一个动作,但是,两种不同的方式却给了普洱茶不同的表现。那么杀青与普洱茶的香气有什么样的关系吗?首先,老骥给大家说一说“杀青”和“晒青”的差别!

什么是杀青?

“杀青”是指破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物质迅速转化为各类茶特有品质的过程,这一过程对酶的活化会起到破坏作用,在时间和温度的控制上要求十分苛刻。杀青是借用水蒸气的穿透力,迅速使叶片温度越过30-70多度的温度,在80度左右的温度保持一定时间,使茶叶内部物质借助热力完成反应,为提高茶叶的品质建立良好基础。

什么是晒青?

“晒青”工艺则是指一个物理反应,利用太阳光的照射热能和吹风干燥,快速蒸发鲜叶的大部分水份,是一个起到干燥作用的过程。此工序是晒青茶名称的主要来源,在普洱茶制作过程中晒青是杀青后的其中一个延续,即晒青毛茶形成的最后工序。值得一提的是,在普洱茶、青茶、白茶的制作过程中,晒青是形成以上三类茶品独特香气、滋味口感等的重要手段,是不可缺少的重要工艺。

不同类型的茶叶品种,对于每一个爱茶人士来说,都是一门博大精深的学问,尤其茶叶制作过程的工艺更是深奥,每一个小细节都有可能决定茶叶品种的最终归类。所以:养成注重细节的好习惯,切记不可张冠李戴,免得最后做出一批背离茶品核心价值和味道的茶叶来。

普洱茶为什么要杀青(普洱茶的杀青方式一般是什么)

杀青与普洱茶的香气有什么关系?

在普洱茶的制作中,其实杀青是一道很重要的工序。在普洱茶领域内,杀青的目的主要是抑制茶多酚氧化酶的活性,在杀青环节时,让茶叶鲜叶的温度从常温短时间内提到80摄氏度以上。如果鲜叶的温度在杀青时提升的慢,鲜叶的水分散失就慢,以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长,这样的茶,在开汤品饮时茶品叶面会呈发黄,甚至有糊味,叶底不完整等多种不良转状态。如果锅温刚好,把鲜叶放进锅内,就能听到一些响声,开汤后其茶品的叶底很完整。判断一款茶叶杀青杀得好的标准,一是不糊边,若糊边,表明杀青过度,二是茶茎对折不断裂,若断裂,表明杀青不到位。

普洱茶为什么要杀青(普洱茶的杀青方式一般是什么)

那么,在制作普洱茶过程中,杀青有什么技巧呢?

第一,锅温要合适,在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升;

第二,要熟练并掌握杀青四字经,“翻”“闷”“抖”“抛”。怎么翻、闷、抖、抛?这要靠经验和手感来感知锅温与茶温,这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。

因此,在杀青环节提高茶叶的香气,对于普洱茶制品而言,弊大于利。高温提香的茶叶制品,香气相对较浓郁,而且采用高温提香制作而成的茶叶制品,还可以降低茶叶在品饮过程中口感上苦涩度。其弊端是,这种高温杀青提香的茶叶,当香气走失后,茶的内质就弱化了。(本文来源:老骥茶庄)

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