普洱茶15条常识性错误正本清源(普洱茶的最佳保存环境是怎样的)

普洱茶15条常识性错误正本清源(普洱茶的最佳保存环境是怎样的)

现在品饮普洱茶的方向,分为两种,一种是发酵茶,一种是零发酵茶。

葡萄汁大家可以理解是不发酵的,葡萄酒大家可以理解是发酵的,但是,普洱茶和葡萄酒不同,发酵与不发酵,往往消费者搞不清,甚至茶学专家也模糊。

青茶不发酵,大家可以理解,划归为绿茶则不能理解。

其实绿茶分为烘青、炒青、蒸青、晒青,区别只是在于干燥环节的不同,晒青茶是通过太阳晒干,晒青毛茶就是晒青绿茶,不能说晒青毛茶压成饼,茶性就发生了巨大的转化,尚需通过长时间的存放,才可能发生变化。

有些专家认为毛茶经过蒸压就发生了变化,其实,茶类与茶类的区别,在于程度,程度达不到,茶类就不会发生转化。否则,毛茶制作阶段,揉捻后稍微渥黄,难道就可以称为黄茶?

青茶通过渥堆发酵转熟,大家都可以理解。

然而,青茶通过存放发酵转熟,很多人就不能理解。现实的情况是,的确因为存茶的区域不同(其实是给予的温度湿度等等条件不同),青茶存放未必会转熟,或者说转熟的时间消耗过长,超出现在存茶人的经验所知。

之所以概念模糊,究其因,普洱茶在国内市场算是一个“新”茶类,大部分人又非茶学专家,而且,现在市场各种存放区域都有,各种存放手法都有,消费者品饮的习惯各异,青茶从未熟到半熟到成熟,每个阶段都有大量的品饮人群,这让消费者对于定义比较模糊。

而茶类的命名和划分,往往又结合了历史,历史上茶叶的分类往往又是按地名命名,未必涉及分类。比如普洱茶,比如龙井茶,比如武夷茶,其实是三个茶类。

龙井茶,武夷茶,没有普洱茶这么复杂,从命名之日开始就是与茶类相关。

而普洱茶则不同,命名之日可能是绿茶,而其后,茶类虽然发生了变化,但是,命名还是普洱茶,并没有随着茶类的变化而另择名称,一样还是沿用地名命名的方法,由此,带来其后很多人对于普洱茶的定义的争论。

关于命名、分类,我们可以暂且抛开,来谈一谈市场,毕竟任何名称,任何分类,都需要庞大的市场作为支撑,然后,量变引发质变,未必不会演变成另一种茶类。

毕竟,普洱茶与其他茶类,甚至黑茶类都存在巨大的差异,首先是普洱茶是成品茶的再制造,其次,转化的方式也存在有仓储和渥堆两种,这在所有茶类中绝无仅有。

所以,所谓争论,所谓探讨,前提还是要这个市场的存在,才有意义。如果市场都不存在了,任何争论都是白搭。

普洱茶现在市场存放有两大典型市场,一个是昆明,一个是华南,昆明算是产区,华南一带是销区,昆明的气候干燥,湿度很难达到80%,即使偶尔下雨达到80%以上,温度往往又不够,所以,很难有发酵现象产生,直观地辨别,就是汤色不易发红。

华南一带则不一样,夏季高温高湿,冬季干燥,这样,等于几乎每年发酵,转化(翻堆)一次,随四季之变化而变化,两三年,汤色即可转红。待到7、8年,实际上已经成熟。其原因在于,现在的茶手工石磨饼居多(指中高端),这样饼压制不如机器压制的铁实,透气性更好,变化要比机压饼要快。如此,华南一带存放的青茶,实际茶类已经发生变化。

但是,昆明的气候条件不一样,温度湿度都不及华南一带,即使存放30年,茶汤也不会转红,只是苦涩消退。当然,氧化也是一种变化,由于没有昆明存放茶叶更长的经验可循,只能猜测,昆明存放的茶叶估计需要时间更长才能发生茶类变化。

这就带来了实际上的现实市场,普洱茶品饮的两大方向,一个是昆明仓,一个是华南仓。昆明仓,香气高扬,易于保持“山韵”,汤色黄亮,口感鲜爽。华南仓,香气低沉,溶于茶汤。山头特征消失,茶汤红浓明亮,口感滑润。这两者评判的标准也不一。

有人喝山头味,有人要陈香味,有人喝鲜爽,有人喝醇滑。你让云南人喝老普洱,觉得是一股老木头味,你让香港人喝昆明存放的老生茶,他说根本不能喝。

这两者没有优劣,只是存在一个选择的问题,有人喜欢A,有人喜欢B,你不能相互指责对方都是错,只是转化程度的不同,这与习惯有关,与周围的氛围有关,与当时的文化传播理念有关。

总体来说,两种存放的方式都是向发酵茶在努力,万宗归一。

作者介绍:吴疆,作家,茶文化学者。2008年写作震动普洱茶界的《普洱茶营销》一书,其书批判了普洱众多伪概念,被称为业界第一奇书。其作品之观点,自出版之日至今持续引发茶行业多年大讨论,屡屡引发轩然大波。其行文特点在于用独立、新颖的视角观察普洱茶现象,受到国内媒体、业界重视,其文字展现了一个本真、独立人格的魅力。新作《七子饼鉴茶实录》现已公开发行,再次引发市场震动。

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