普洱茶快速陈化的来历(普洱茶的陈化秘密)

普洱茶快速陈化的来历(普洱茶的陈化秘密)

我们知道,普洱茶是需要一段时间的陈化周期,才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。

普洱茶膏也需要陈化的过程,与普洱茶不同的是,它不是“巨变”的过程,而是内部的成分组合产生“细化”的过程。

我们也可以这样认为,普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”,只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”,犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后,其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶的“变”,则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色,但是呈褐色。但随着时间的推移,其汤色越来越红亮、通透,口感更加醇厚,香气更丰富。当然,我们在讨论这个问题之前,必须作一个说明:我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏,即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏,由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏,缺乏陈化的基础,更没有陈化的“功能”。它们只有保质期的概念,但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达,它不仅包含时间概念,还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯,是纯粹的时间界限,过了规定的时间,就意味着保质期概念的失效。

普洱茶膏陈化的“路径”

普洱茶膏的陈化,就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点,是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程,并成为这个过程的“主力军”。

以茶多糖为例。

所有茶叶及茶叶深加工的产品,包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源,但对儿童、老人而言,尤其是糖尿病患者,粗多糖是禁忌的。

茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖,优于粗多糖。其蛋白部分主要约有20种常见的氨基酸组成,糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等,矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素,如稀土元素等组成。它的营养成分较高,可谓老少皆宜,对糖尿病也有辅助治疗功能。

普洱茶膏,无论是低温还是高温,其加工制成的最初,都具有粗多糖的组分。但不同的是:前者为具有生物活性的复合多糖,后者则是没有生物活性的粗多糖。

普洱茶膏的粗多糖向茶多糖(也称精茶多糖)转化,必须达到两个条件:

一是制备过程必须是低温或常温的条件,保证粗多糖这种复合多糖的生物活性,这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之,如是高温的过程,像“大锅熬制”,会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大,含糖量较高。只要是在多雨季节,空气中湿度加大,茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中,就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”,没有转化基础。容易变质。

二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后,一般最短为三个月(必须是厌氧环境),利用粗多糖的生物活性,加上生物酶一次次将其降解,自然纯化,才能纯化出茶多糖。没有纯化的过程或是陈化的基础,茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此,无论是一款陈化时间较长的普洱茶,还是陈化一段时间的普洱茶膏,我们都会在品饮中发现其特有的润滑,好的产品有入口即化的感觉,这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。

同样,我们在品饮这类产品时,会感到一种醇厚,杂气味不重或者说没有杂气,是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。

再以茶红素为例。

茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物,包括多种相对分子质量差异极大的异源物质,其相对分子质量为700~40000,至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团,是茶色素中的某种混合物。

茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一,未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。

一段时间以来,科学家依照红茶的发酵模型研究红茶素形成的“路径”:

茶黄素—茶红素—茶褐素

这个演化过程告诉我们,红茶的发酵是先产生茶黄素,然后是茶红素。但茶红素极不稳定,随即向茶褐素转化。因此,目前对红茶的检测中,只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法,更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了,再往后的演化就是霉变的过程。因此,很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准,进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。

但普洱茶(包含普洱茶膏)的茶红素生成机理与红茶不同,它的前半段色素的演变与红茶相似,可后半段却与红茶的色素演化不同,是经过了一个“回车键”再析出的过程,即:

茶黄素—茶红素—茶褐素—茶红素

这是笔者的一个观点。也是笔者和几个研究人员正在做的课题。这种观点的依据有两个:

①普洱茶在陈化过程中,其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了,再往后就是霉变的过程。因此,红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同,普洱茶由最初的茶黄素(汤色为橘黄)到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色,然后进入褐色阶段,汤色呈暗红色。随后,伴随陈化时间的延长,其汤色竟一点点红亮起来,通透度及红亮度都明显提高。实际上市茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此,普洱老茶,汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础;也是普洱茶越陈越香的化学证据。

②普洱茶膏的色素变化也证明这点。普洱茶膏最初的制成,其汤色也是偏暗,茶褐素的含量在色素检测中高达66.6%。但随着陈化时间延长,短的在半年左右,其汤色的红亮度明显好于最初。同普洱茶一样,也是随着时间的推移,其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同,呈现品质整体向上的趋势。

实际上,这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。

这个陈化机理再一次证明,低温萃取的方法使构建现代普洱茶膏品质的基础,而陈化的过程则是提升品质的关键。

作者介绍:陈杰,现代茶膏行业的第一人,从事近三十年的微生物研究工作。 

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