普洱茶的正确杀青方法(普洱茶杀青的正确方法)

普洱茶的正确杀青方法(普洱茶杀青的正确方法)
 
要判断一款茶是不是好茶,香气是个必不可少的条件,但是你知道对香气有着最直接影响的因素是什么吗?
 
众所周知,普洱茶的制作原料是云南大叶种晒青毛茶,而对香气有着最直接影响的一道工序那就是杀青了。
 
杀青的恰当程度影响着晒青毛茶的好坏、茶的香气,从而能决定茶品后期的转化和储存价值。
 
茶叶为什么要杀青?
 
杀青是制茶技术中的关键工序之一。
 
“青”指的是鲜叶,杀青就是为了破坏鲜叶组织。
 
茶叶中含有一种叫做酶的物质,它是一种生物催化剂,能够加快生化反应的速度。而酶在高温下,内部的蛋白分子结构会遭到破坏,从而完全失去活性。茶叶的杀青就是通过高温措施,杀死一部分活性酶。
 
茶叶杀青的目的
 
杀掉青气,散发香气
 
茶树的鲜叶和其它植物的叶片一样,如果揉捻,会有一种青草气或者是生青气,但是茶叶中的青气可是让人不太愉悦的存在。
 
杀青简单来说就是把茶叶放在热锅里翻炒,在高温的作用下,使青气转化为香气物质。
 
便于茶叶塑性
 
茶树的鲜叶在锅里翻炒,去除一些水分,使叶片从硬变的柔软。变软后的茶叶可塑性强,方便后期的揉捻。
 
炒茶和炒菜很像,它们最大的区别就是炒茶是用手来翻炒,经验丰富的炒茶师傅往往能通过手上的温度来判断杀青的程度。
 
抑制酶活性
 
在短时间内通过高温破坏鲜叶中的酶活性,使茶叶中的内含物质在非酶的催化下形成普洱茶的色、香、味等品质特征。
 
说了这么多,想必大家都明白杀青对茶叶的重要程度了。但是杀青中过轻或过重又会对普洱茶品质产生影响,具体有哪些影响呢?来跟着我往下看~
 
杀青过轻的影响
 
杀青过轻,是指在杀青过程中时间较短,温度较低,无法满足茶叶杀青的要求。
 
这样的情况就会导致活性酶得不到抑制,青味除不干净,也不能有效释放茶叶中的香气物质。而且尚未杀熟杀透的茶提前出锅,就会产生大量红梗。品饮起来茶汤中的青草味过重,对茶品滋味有很大的影响。
 
即使经过后期的转化,青味变淡,喝起来的滋味仍然欠佳。这样制成的普洱茶饼,外观会偏绿,冲泡后叶底红梗多、叶片也较绿,没有太大的收藏价值。
 
杀青过重的影响
 
杀青过重,即在杀青过程中时间太长,温度过高。
 
这样会使茶叶中的内含物质遭到严重的破坏,还会使茶叶变焦,即使一锅中只有少部分茶叶变焦了,茶叶的强吸附特质也会使一整锅茶同时拥有了焦味和糊味。
 
在后期的存放中,会因为内含物质少,所以转化空间会很小,同时茶叶中的香气物质被过度破坏,无法长久保留,香气也会流失的很快,影响后期的存放。
 
这样制成的普洱茶,茶饼颜色就会偏暗、不均匀,而且茶汤中会有明显的焦味或是糊味,苦涩感很重,品饮的体验自然很不好。
 
好了,今天的科普时间就到这里啦~大家可以根据以上分享的知识点来对手里的茶叶做一个评判,看看自己到底有没有踩过坑?(来源:普洱阿清,图来源: 网络 图库)

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