茶的鲜味(茶鲜味的由来)

  茶的“鲜”味要怎么理解?鲜味属于味觉之一。鲜味感受会让人愉悦。在很长时间里我们都认为人类只有苦、甜、酸、咸四种基础味觉,直到1908年,日本科学家池田菊苗才提出了「鲜味」这个概念。 

茶的鲜味(茶鲜味的由来)  

  产生鲜味的主要有几类物质
  有机酸—主要是琥铂酸;
  有机碱—主要是甜菜碱和氧化三甲胺(鱼腥味的罪魁祸首);
  游离氨基酸—如谷氨酸、天门冬氨酸、茶氨酸等;
  核苷酸—以5′-肌苷酸(5′-IMP)、5′-鸟苷酸(5′-GMP)和5′-腺苷酸(AMP)为代表(痛风催化剂);
  鲜味肽。
  对于茶叶而言,鲜味的来源主要是靠游离氨基酸,其次是少量的有机酸跟核苷酸。
  茶叶呈鲜物质的来源,其实是有两个。一个是茶鲜叶本身自带,另外一个是加工过程中产生。
  首先从鲜叶方面来看,茶叶本身是会合成出氨基酸、有机酸、跟核苷酸。
  对于茶鲜叶的氨基酸而言,影响它多少因素主要有两个:品种和环境。
  首先是品种,不同品种的氨基酸含量是有很大的区别。
  普遍而言,小叶种的氨基酸含量占比要比大叶种更多。
  毫毛比较多的品种要比少毫毛的品种,氨基酸含量要高。

茶的鲜味(茶鲜味的由来)  

  而像近几年非常火的绿茶品种,黄金芽、白叶1号等,它们制得绿茶的氨基酸含量比普通品种高50%~100%。
  其次环境气候条件也是影响氨基酸比例的因素。其实总得来说,就是光照、气温、水分。
  当光线处于漫反射状态,且不太强的日照条件下,更加有利于氨基酸的合成。所以其实无论是人工遮阴,还是天然的遮阴(树荫或者是云雾),又或者是所生长的纬度不同导致光照的减弱,都是让茶叶更有效合成氨基酸的。
  而高山、高纬度下,整体环境的温度较低,昼夜温差大,这也是有利于茶树合成更多氨基酸。
  所以高山云雾这种条件下,实质上是让氨基酸更好地合成与保留。这样出来的茶,鲜味会更加凸显。
  除了鲜叶自带呈鲜物质会影响茶汤鲜味外,加工过程中产生的鲜味物质,也是会同样影响到茶汤的鲜味。
  采摘嫩度的不同,茶叶的鲜味物质含量也不一样。
  譬如杀青前的摊晾、杀青,红茶的萎凋的过程中,蛋白质在蛋白质水解酶的作用下,蛋白质的水解会产生游离氨基酸,从而提供了鲜味的物质。

茶的鲜味(茶鲜味的由来)  

  红茶、青茶的氧化过程中,也会产生一定的有机酸,这些有机酸会与氨基酸发生味觉的协同作用,让茶汤鲜味更加显著。
  黑茶渥堆的过程中,大量微生物的体外酶会让茶叶的蛋白质发生水解,形成大量的游离氨基酸,产生出一种类似菌类得鲜味。而像酵母菌会让氨基酸,天门冬氨酸等转化为琥铂酸等,进一步增进鲜味。
  所以对于茶汤的鲜味的来源,既有原料本身的因素,同时也有加工方面的因素,两者是缺一不可,共同作用而成。
  哪些茶鲜爽度高?
  1.特有品种—安吉白茶、黄金芽
  绿茶最明显的滋味特点就是滋味鲜爽,而在绿茶之中,尤以安吉白茶为最。
  安吉白茶属于特有的高氨基酸品种,白化时期的氨基酸高出普通绿茶2-3倍,茶汤鲜爽犹如饮“鸡汤”;同样属于变异品种的黄金芽,也以氨基酸含量高而著称。
  2.特有工艺—白毫银针、白牡丹
  白茶不揉不炒的工艺完整地保留了茶叶内大部分的活性物质,使其无论是氨基酸含量还是种类都高于其它茶类。

茶的鲜味(茶鲜味的由来)  

  尤其是白毫银针和白牡丹等级较高的白茶,芽尖中丰富的茶毫也是氨基酸含量丰富的重要原因。所以白茶喝起来不仅清鲜爽口、还带有一股特有的蜜甜、毫香。
  3.特有栽培—日本煎茶
  刚刚提到的日本煎茶则是通过遮荫的方法提高茶树的氨基酸含量,也是极为鲜爽的茶类代表了。
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  每一种茶都有其独特的地方,有以高香取胜的乌龙茶、有以醇厚耐泡为特点的黑茶,当然还有鲜爽清新的绿茶,正是这些各有特色的茶组成了中国茶琳琅满目、千姿百态的品种。

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