普洱茶杀青工艺细节问题有什么(普洱茶第二道杀青方法)

普洱茶杀青工艺细节问题有什么(普洱茶第二道杀青方法)

杀青:是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶以及普洱茶初制工艺中的重要环节。杀青的目的:通过高温破坏氧化酶的活性,抑制鲜叶中茶多酚等物质后续的酶促氧化反应。简单来说就是防止鲜叶在采摘下来之后继续氧化而变质。

杀青的作用:杀青有助于鲜叶当中的水分蒸发,帮助鲜叶软化,以便于后续一道工艺:揉捻的完成。同时能够帮助鲜叶中的青臭味挥发掉,使香气形成。

普洱茶杀青分为机器杀青和铁锅手工杀青。品质比较高的普洱茶通常都是采用手工铁锅杀青。手工杀青能更好的控制锅温,同时杀青师父的手法,翻炒的速率,使鲜叶扬起来的高度,都能更好的控制叶温。

对于普洱茶杀青来讲,叶温过高会造成茶叶绿茶化,整个酶的活性会被完全杀死掉,普洱茶的后转化反应就会消失。叶温过低,会使鲜叶在铁锅当中保留时间太长,会有一个焖熟的反应,普洱茶就会黄茶化。

所以我们可以把铁锅手工杀青,看作是一项匠人的手艺。(来源:普洱茶山黑话)

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