普洱熟茶的十个基本步骤(普洱熟茶有哪些常见问题)

经常有朋友问到普洱熟茶相关的问题,现选择几个略作回复如下。

1、普洱生茶放久了,会变成普洱熟茶吗?

从目前市场的的普遍观点而言,没有经过渥堆发酵工艺加工成品的叫做普洱生茶,经过渥堆发酵工艺后加工成品的叫做普洱熟茶。普洱生茶或普洱熟茶放久了,以年份来区分,如5年生茶/熟茶、10年生茶/熟茶、20年生茶/熟茶等。通常不将存放若干年后的普洱生茶称为普洱熟茶,也即,从市场的角度,是否经过渥堆发酵工艺,是区分普洱茶是生茶还是熟茶的唯一标准:普洱生茶放久了,也不会变成普洱熟茶。

不过,在目前的普洱茶国家标准中,有两个路径可以变成熟茶,一是经过通常说的渥堆发酵的路径,二是“后发酵”的路径。只不过,“后发酵”具体到什么程度可成为熟茶,标准也未给予明确。也即,根据目前普洱茶的国家标准,普洱生茶放久了,可以称做普洱熟茶。只不过,这一点,在2008年国标出台十几年来,并未得到市场的广泛认同。

普洱熟茶的十个基本步骤(普洱熟茶有哪些常见问题)

2、什么叫做渥堆发酵?

简单说,普洱茶的渥堆发酵,就是将茶叶堆成一堆并加上水,让它在通常是40-50天的时间里,通过翻堆来调节堆子的温湿度,让它发生所希望的变化的过程。从工序上,渥堆发酵包括毛茶付制、潮水、翻堆、压水、盖布、通沟、起堆这些步骤。其中,翻堆特别重要。

3、普洱熟茶渥堆发酵的主要变化机理是什么?

普洱茶渥堆发酵,其变化机理主要包括方面:一是微生物作用,二是酶的作用,三是湿热作用。

其中,微生物主要有三种来源:一是晒青毛茶原有的,二是发酵环境如空气、水和地面带有的,三是还有可能是外源添加的。在发酵的不同阶段,优势微生物不同;黑曲霉是整个普洱茶发酵过程中的优势菌群,其次是酵母菌类。

酶则主要包括淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和糖化酶等,其主要作用是将多糖、脂肪、蛋白质、纤维素、半纤维素、果胶等不溶性碳水化合物分解为单糖、寡糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物等,从而使茶叶内含物质的有效成分易于溶出,形成了茶汤滋味甘滑醇厚的特点。

4、普洱生茶和普洱熟茶在内质上主要有什么不同?

因为工艺的不同,普洱生茶和普洱熟茶在内质方面有明显的不同。

从内含成分上看,普洱生茶主要包括多酚类化合物、生物碱、氨基酸、多糖、皂素、维生素和矿物质等,普洱熟茶主要包括黄烷-3-醇及其衍生物、茶褐素、黄酮及其衍生物、酚酸、生物碱及其衍生物、氨基酸及其含氮化合物、酚酸甲氧基化合物等。

根据有关研究(蒋睿等,普洱生茶和熟茶的品质化学成分比较),普洱熟茶与普洱生茶相比,儿茶素(包括非酯型儿茶素和酯型儿茶素)大幅减少。普洱熟茶为什么不涩了?这就是主要原因。

普洱熟茶的十个基本步骤(普洱熟茶有哪些常见问题)

有研究(孟宪钰等,普洱熟茶化学成分研究进展)表明,普洱熟茶含有简单儿茶素、特征儿茶素和茶褐素等特征性成分,同时还含有黄酮及其苷类、简单酚酸类、生物碱、奎宁酸衍生物、他汀类、氨基酸、酰胺类化合物及其它等成分。

5、普洱熟茶都是用不好的原料做的吗?

普洱茶原料,按季节分,可以分为春茶、夏茶和秋茶,春茶可分为头春和二春,秋茶通常也叫做谷花茶;按产地分,可分为普通产地和知名山头或村寨;按茶树栽种模式分,可分为标准茶园和野放茶树,其中野放茶树通常还按树龄分,继续分为小树、中树和大树等。

在早些年,普洱茶的原料还不讲究山头和树龄,主要是按照等级来划分。当时,普洱熟茶通常用大宗原料中相对较低等级的原料来发酵,其中包括不少夏茶原料。

随着市场的发展,原料的分类越来越细,各种的尝试也来越多,不再局限于普通较低等级的原料尤其是夏茶原料:有人用头春原料来发酵熟茶,有人用知名山头的原料来发酵熟茶,有人用大树原料来发酵熟茶。

所以说,不能说普洱熟茶都是用不好的原料做的。只能说,普洱熟茶以前主要用相对普通原料来加工,但现在随着原料的不断细分,市场已经有了采用各种不同原料包括知名产区大树原料发酵制作而成的普洱熟茶。

6、普洱熟茶的安全性如何?

从现有的研究和检测看,普洱熟茶的安全性是有保障的。正常生产条件下,不会产生杂菌和毒素。对于普洱熟茶中的重金属元素的检测和风险评估显示,不存在安全风险。

普洱熟茶的十个基本步骤(普洱熟茶有哪些常见问题)

普洱熟茶的十个基本步骤(普洱熟茶有哪些常见问题)

7、熟茶制作完成后,还会发生变化吗?年份对于熟茶意义大吗?

普洱熟茶制作完成后,还会发生变化。在合适的存放条件下,通常普洱熟茶的香气会变得更纯,汤色会更透和更红亮。

从品饮的适口性而言,普洱熟茶的存放仍然是有意义的。当到达一定年份时,也会显现出陈韵。只不过,并非没有任何时间界限的“越陈越香”。

不过,一是相对变化幅度没有普洱生茶变化那么大,二是不同内质的变化曲线不同。当然,不同的储存环境也会影响到后续变化。这方面的更多信息,可参见《普洱茶科技探究》(梁名志主编,云南人民出版社,2022)一书。

8、如果个人想要存一点普洱茶,是存普洱生茶好还是存普洱熟茶好?

普洱生茶与普洱熟茶在工艺上的主要区别在于是否经过渥堆发酵工艺。普洱熟茶在渥堆发酵期间,内质发生了非常深刻而复杂的变化。因此,总体相对而言,在同样的储存条件和时间范围内,普洱生茶的变化空间要比普洱熟茶大。尤其是,经过合适存储的普洱生茶,仍然有回甘生津的特点,同时还会形成陈香,吸引着不少消费者。

不过,如前所述,普洱生茶和普洱熟茶因为工艺上的差异而形成了不同内质,不同内质对应不同的健康助益。所以,如果从健康角度看,应该说是各有特点。

所以,如果从希望一定的强劲和更丰富的陈香的角度,普洱生茶可能更有吸引力。但如果从健康角度,两者各有千秋,同时在合适存放之后都可以获得不同程度的口感提升,所以都可以考虑。因人而异,各存所好,各取所需即可。

来源:茶业管理评论

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