普洱茶的香气怎么形成(普洱茶独特的香气是怎么形成的)

  普洱茶香气的主要形成途径有制作工艺以及后期陈放,鲜叶从树上采摘后,随着水分的散失,芳香类的物质和空气会发生生物化学反应,就会有香气,其次,茶叶在杀青时芳香物质发生反应,产生香味,最后,在陈放过程中,其茶内物质会相互融合转化,也会产生独特的陈香。普洱茶香气的来源有一些和原料有关,有一些是工艺造成的,还有一些就是存储过程中转化形成的味道。

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  普洱茶的香气由来

  从茶叶香气的组成成分来看,普洱茶的香气主要来源于茶叶内含物质中的萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等。这些物质的种类及数量多少,会对普洱茶香气的丰富程度、茶香浓强度和香气持久度三个方面产生极大影响。

  从具体的形成因素来看,它和茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等因素有很大关系。

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  工艺对普洱茶香气的影响

  同一种茶叶,采用不同加工方法会有不同茶叶香气,这也是为什么同一款山头茶,由不同的制茶师傅来制作,它们在口感滋味上也会略有不同。

  以普洱茶制作过程中的杀青(温度、时间)这一工序为例,杀青时锅温过高,茶叶香气会呈现出类似绿茶的豆香气;杀青不足,茶叶香气中会有青草气/味;而正常杀青,茶叶中则会呈现出清香、新茶香,香气清新愉悦。

  此外,普洱茶香气的由来除了与茶叶内含物质中本身含有的芳香类物质有关之外,还有后期制作工艺的加持,也会促成一些茶叶香气物质的形成,例如茶叶香气物质中的维生素A源-类胡萝卜,素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。

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  仓储对普洱茶香气的影响

  茶叶具有很强的吸湿和吸附异味的特点,不同仓储条件将决定茶叶中香气类物质的变化方向,而存茶环境中的温湿度、清洁程度对茶叶的香气有着很大影响。

  由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化,在高温和有氧的情况下,脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸;通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。以上便是导致干仓茶和湿仓茶在香型、口感滋味上略有不同的原因所在。

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  冲泡对普洱茶香气的影响

  普洱茶的茶香为一种高沸点香气物质,茶叶香气浓淡还与水温和冲泡方式有很大关系,在冲泡过程中采用合适的冲泡水温,并采用高冲注水的方式,能够有效激发普洱茶的茶香茶味。

  产生药香味的原因和茶叶原料的老嫩程度也会有关系,级别是指原料的老嫩,不代表品质,从经验上讲,原料老嫩等级越高,梗,叶更多,是最容易出药香的,因为叶片比较成熟,内含物以纤维素为主,大部分嫩度不高,但又比老黄片的内含物丰富。

  纤维素含量丰富的原料在后期转化中更容易出香味,而嫩度较高的茶叶茶多酚、氨基酸等内含物较丰富,所以稍老一点的茶叶正好是以纤维素为主,兼具一定的嫩度,这种原料特征容易产生药香等其它香味。

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