越陈越香的普洱茶属于什么(真正好喝的普洱生茶)

普洱茶被誉为“可以喝的古董”,越陈越香的独特品质,决定了其巨大的收藏价值和升值空间。爱普洱者,除了爱它的滋味,必然还爱它的变化,享受其陈化的过程。

那普洱生茶陈化过程有哪些物质发生了变化呢?越陈越香的独特品质又是由何而来?下面让我们来一一揭晓!

越陈越香的普洱茶属于什么(真正好喝的普洱生茶)  

1、滋味物质的变化

普洱茶的贮藏过程实质就是茶叶中化学物质的缓慢氧化、聚合、分解等过程。其中影响茶汤滋味的主要物质有:茶多酚、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸和糖类物质。

多酚类物质的变化

茶多酚主要形成茶汤中的涩感。在生茶的自然陈化过程中:茶多酚中的儿茶素氧化聚合产生茶黄素;继续氧化,转为茶红素;再继续转化茶褐素。儿茶素的适量氧化,可以减轻茶叶的青涩味,增加滋味的醇感;但过度氧化,使得滋味淡薄,汤色浑暗。

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咖啡碱的变化

咖啡碱主要形成茶汤中的苦味。茶叶中的咖啡碱含量一般在2%-4%左右,但随着茶树的生长条件及品质来源会有不同,细嫩叶比粗老叶含量高,夏茶比春茶含量高。在生茶的自然陈化过程中,咖啡碱呈递减的趋势,茶汤的苦涩味降低,收敛性下降,刺激感减弱。

氨基酸是茶汤滋味甜鲜的来源物质。在陈化过程中,氨基酸呈高低起伏的变化状态:一方面,茶叶中蛋白质水解使游离氨基酸积累;一方面,游离氨基酸不断氧化、降解和转化。随着茶叶内部游离氨基酸的变化,茶叶滋味受到影响,有些游离氨基酸与茶叶香气有关,有些与茶汤甜度有关,所以后期转化的茶汤会有内香且更为醇和。

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脂肪酸的变化

贮藏过程中脂肪酸的氧化过程会影响茶叶后期香气和茶汤滋味。脂肪酸适当的氧化可以增加茶叶香气,增进茶汤口感;过度氧化则会造成茶叶出现不好甚至刺鼻的香气。茶叶中脂肪酸的自动氧化受水分、氧气、温度和光照的影响,过高水分、高温、暴晒都会加速脂肪酸的变化。

糖类物质的变化

茶叶内含糖类包含寡糖和多糖(主要为纤维素、半纤维素、淀粉、果胶等),在后期转化为呼吸作用提供能量,水解后参与构成茶汤滋味物质,且增加茶汤的粘稠度,条索的紧结度和外观的油润度。

2、香气物质的变化

普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。

普洱茶的后续发酵,即陈化的过程,微生物对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的。

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普洱茶的香气是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例,其发酵度在20%----30%,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵度在40%----50%,其香气偏重于栗香戓木香等;当发酵度处在60%----70%时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵度达到80%----90%时,会出现淡淡的中药香,香气快速减弱;当发酵度达到100%时,只剩下淡薄的焦糖香。

3、色素物质的变化

茶叶中的色素包含叶绿素、类胡萝卜素和花青素类、花黄素类等物质,其中茶叶叶绿素是构成茶叶外观,汤色和叶底色泽的主要色素成分,其很不稳定,在贮藏条件下,经过脱镁,脱植基而生成脱镁和脱植基叶绿素,产物经过氧化讲解(光和温度引起的氧化裂解),生成一系列小分子水溶性无色物质,使得茶叶干茶颜色转褐色,影响茶汤色泽。

越陈越香的普洱茶属于什么(真正好喝的普洱生茶)  

越陈越香是普洱茶的公认特性,但在普洱茶的后期贮藏过程中,一定要注意温湿度、氧气条件、光和环境卫生条件等影响茶叶内含物质变化的因素。好的贮藏方式才能最大化发挥普洱茶的陈化效果,提升茶叶品饮价值。

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