普洱茶为什么要拼配茶叶(普洱茶为什么要拼配红茶)

茶之初,大抵都是拼配的,只是拼配程度的问题,普洱茶也是如此。无论是号级茶时代,还是印级茶、七子饼时代,拼配都是制茶流程中一个不可或缺的环境,甚至被厂家视为核心技术。然自2008年以来,普洱茶界的纯料风越演越烈,以至一些做茶人提及拼配时往往闪烁其词。

从市场角度和消费需求来看,无论拼配还是纯料,都有其存在的价值和现实意义。只是在不同时期,不同语境下以不同形态呈现出来而已。而这,恰恰反映了普洱茶市场的嬗变,以及人们对普洱茶认知的深化。

我们邀请了普洱茶资深茶人、新锐茶企创始人一道,从不同角度对普洱茶为什么要拼配这一问题继续进行探究,为我们厘清拼配的优势和价值。

拼配 普洱茶的交响

白水清

全国政协委员、白水清茶业有限公司董事长

普洱茶在穿越历史长河的旅程里,在近代接近200年的兴盛发展时期,几乎每个十年都有闪耀当代的普洱茶精品出现。这些传世精品无一不是那个年代制茶工匠通过对茶山,原料,工艺的精准把握和反复尝试,固定配方,经过后世茶人、茶客们反复品鉴斟酌而口口相传的一代名茶。为我们建立起了普洱茶好喝的口感记忆和品鉴标准,有了这个基础,就能够指导我们应该怎样去学习,继承并且发展。

从严格意义上来讲,普洱茶是没有所谓的纯料茶的,采摘等级的不同,采摘时间的不同;同一产区,不同树种;同一树种,不同生长环境和条件差异,都会造成口感上的差别。所以拼配是绝对的,纯料是相对的。而谁能真正掌握好拼配的原理和原料的把控谁就能做出一片好茶。但这样经验积累需要大量的实践和勇敢的尝试,会消耗更多的物力,时间,人力成本,所以真正最后能够成为绝品好茶的传世普洱可以说是凤毛麟角。

普洱茶为什么要拼配茶叶(普洱茶为什么要拼配红茶)

而要得到当代优质的普洱茶品,就要对当今普洱茶的优质原料,优质产区,传统工艺了然于胸,要建立真正的云南普洱茶毛茶数据库,对所有产区原料的口感特质,品质特征,加工方法,后期转化进行长期的跟踪研究才能真正地指导今天的普洱茶生产加工,做出未来传承后世的当代名茶。

如何预判拼配的品质?

太俊林

云南普洱茶厂有限公司董事长

真正好的普洱茶是有迹可循的,太和酵藏的“六维品鉴法”就是通过感官审评,为“一直处于动态变化”的普洱茶确定相对应的“身份标识”,确立好茶的标准。

其中,新境普洱茶的味清性凉,力峻香扬,主要从六个方面进行评价:汤澄、叶靓、香长、韵深、味厚、力竣。新境普洱茶物质基础的特性,决定了发酵后普洱茶的品质特点,其好坏关系到发酵后普洱茶的品质好坏,是决定普洱茶品质的基础因素。拼配的核心,就是对这六个方面进行综合审评,使其从品质和口味上充分协调融合。

首先是汤澄。从茶汤的颜色、清透度、汤底净度进行审评,同时直观判断初制工艺是否达标。其次是叶靓。从叶底的鲜活度、色泽、条索完整度进行审评。三是香长。晒青毛茶在浸泡后茶汤的杯底留香,是茶叶本身与生俱来的香味,与茶叶所生长的环境、气候等有关,我们称之为“内香”或者“实香”。作为普洱茶原料的晒青毛茶加工,应促成和保留这种香味。四是韵深。茶汤的气韵,是指茶汤入口到吞咽后,对口腔、舌根、喉头、喉底的刺激产生的一系列反应。茶汤的韵深,是指这种刺激反应一直发生到喉头及喉底,反之浅则为这种刺激只发生在口腔、舌尖处。

普洱茶为什么要拼配茶叶(普洱茶为什么要拼配红茶)

五是味厚。茶味的厚薄是指茶与水的交融长度,越厚的茶交融度越长。茶味的厚薄是选择普洱茶原料最基本、最关键的因素。只有茶味厚的晒青毛茶,在之后的普洱茶发酵中,才有丰富的叶内物质提供给微生物转化,得到浓厚的普洱茶。最后是力峻。指茶汤对口腔的刺激锐利感,是普洱茶“活”的来源。

普洱茶拼配的艺术

—— 郑际雄

制茶专业高级工程师 国茶工匠·普洱茶制茶大师

拼配定义是:将二种以上形质不一,具有一定共性的茶叶,拼合在一起的作业。普洱茶是季产年销产品。需要将不同品种,不同区域,不同时间段生产的原料进行拼配再集中加工为量产产品。客观上是品质调剂和平衡,产品的创造及价值增值的过程。

普洱茶拼配的目的,并不像一些消费者甚至业内人士想象的,以牺牲品质为代价降低成本,而是为了创造出一款独具特色(卖点)、品质稳定、成本更优又能量产的普洱茶产品。其成功要素取决于用于拼配的原料构成与拼配的品质,其基础是:适制普洱茶的品种,正常的工艺,不同茶的相融性及良好的仓储陈化。

普洱茶的拼配,不仅仅要满足当下茶叶品质的要求,更要充分考虑到其后期转化的需要。“拼配”并非简单的混合,而是建立在对云南各个区域普洱茶原料感官审评,长期陈醇转化规律,主要内含物质数据分析并结合长期生产,仓储实践经验数据积累的基础上的品质调剂,是现代科技与传统制茶工艺的结合。

普洱茶为什么要拼配茶叶(普洱茶为什么要拼配红茶)

留下来的经典都是拼配

滕忠东

“朴境”品牌创始人

拼配的目的,是讲究“和”。就像一支队伍,之所以要组建良好团队,是因为团队的力量可以做到取长补短,齐头并进。

相对拼配来说,我认为“纯”是伪概念。生活中处处都是拼配的例子,比如炒青菜,不可能不加任何佐料就能呈现它最好的滋味。广东高汤、闽菜头牌佛跳墙、鲁菜头牌鲍汁海参,都是拼配的完美之作。历史的发展亦证明,能存留下来的经典茶品都是拼配的茶品。市场的变化浮动,不可忽视资本导致的价值变动,但我们回归到茶品本身的价值,拼配茶品依旧是市场的中坚力量,未来也必定是拳头产品。当“纯料热”过后,拼配的价值属性会重新回归。

普洱茶的拼配,正如中医的配伍原理。我们知道,一方良剂并不仅仅是将某些功效类似的药物简单堆砌或随意拼凑,也不是将药物与机体、药物与病邪孤立地看待,而是在中医基本理论的指导下,按照一定的组方法度来配伍呈现。普洱茶的拼配也是如此,一款茶品的拼配,并不是叶、梗、芽的随意组合,而是需要经验丰富的制茶师,通过原料的合理配比,考虑口感协调、后期转化价值等前瞻性问题。精制的熟茶,还需要特定的水,以及长期发酵熟茶“滋养”出来的场地、特定菌群结构等要求。

普洱茶为什么要拼配茶叶(普洱茶为什么要拼配红茶)

拼配 是“拼”更是“配”

陈晓雷

云南守兴昌茶业有限责任公司 董事长

“拼配”这两个字,要“拼”还要“配”。拼就是把两种以上的茶叶按照一定的口感合拢拌匀,但关键一个字还是“配”。“配”并不单是指“配方”,不是每一款茶叶都能够延续配方,因为每年的降雨量、采摘时间、杀青水平等,都会影响茶叶的口感和茶性。“配”是一个名词,更是一个动词,比如:“调配”。“配”的意义有点类似于中医中的中药配伍,要根据茶性和茶味,相互调和,达到一个茶性相融、滋味协调、体感下行的和谐美好境界,同时还要预判未来陈化的走向。如果没有科学的调配,充其量只能叫“匀堆”。

说得夸张点,高超的拼配技术甚至可以化腐朽为神奇,但是拼配技术再好,还是无法脱离茶叶原料品质的局限,所以,我认为好的拼配茶,不仅要有好的技术,还需要有好的原料,包括了好的生态、品种和工艺。

对于大树茶来说,一山一味,一寨一口感,山韵各异,展现一种相对的生态纯粹之美,而好的拼配体现一种人为的艺术美,让茶品的滋味丰富、协调有层次。

本文节选自《普洱》杂志

2021年2月刊圆桌会栏目

作者丨白水清、太俊林、郑际雄

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