文人雅士斗茶(宋代斗茶技巧)

在唐代,晚唐时期,点茶大家苏廙在《十六汤品》中,提出了点茶法,煮水不用釜而用茶瓶,也称汤瓶。瓶有嘴,向盏内注开水,一面注水,一面用茶匙击拂,边点边搅,令水和茶彼此交融。这个操作过程,便叫做“点茶”。古代称沸水为“汤”,以瓶滴注叫“点”,因此,点茶,也称“汤提点”。晚唐及五代,点茶法已较为流行。宋代是点茶法的极盛时期,并奠定了基础,一直延续到元末明初。

斗茶,实际上是比点茶本领的高低,并不是另有一种点茶方法。宋代的斗茶,已不限于新茶制成之时,也不限于茶园茶农之间,其目的不在于评比茶的质量,重点是比赛点茶技艺的高低。北宋中期以后,斗茶活动风靡全国。各地的城市或者乡镇还建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶馆,连处在深山老林里的寺庙也大兴斗茶之风。南宋宋理宗赵昀开庆年间(1259年),斗茶的游戏漂洋过海传入了日本,逐渐变为当今日本风行的“茶道”。

斗茶决定胜负的标准是:看汤色,评汤花。

汤色,指茶水的颜色。茶色以纯白最佳,次为青白、灰白、黄白。

汤花,指泛起的白色茶花。茶末研得细匀,点汤适当,击拂用力恰到好处,盏面的汤花就久聚不散,反之汤花很快涣散。

斗茶的具体步骤如下:第一步熁盏。即预热杯盏。北宋蔡襄(1012~1067年)曾说:“凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮。”

第二步为调膏。即往盏中挑入一定量的茶末,注入少量沸水,调和成浓稠膏状。

第三步为点茶。也是斗茶过程中最重要的一环,即往盏中注入沸水。

第四步为击拂。就是用一种类似小扫帚状的茶筅搅动茶汤,使之泛起汤花。

古之斗茶者,大都为一些名流雅士,斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,相互品评,以分高下。斗茶,或多人共斗,或两人捉对“厮杀”,三斗两胜。斗茶内容包括:斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。

除了斗茶,还有一种分茶的茶艺。分茶起于唐时,盛于宋代。分茶与点茶不同之处是,不是以汤花匀细,久聚不散为佳,而是能将茶面的汤花,运用搅动,幻变成各种形象。分茶,即名茶百戏,也叫水丹青,和现在的咖啡拉花类似。

宋代文学家陆游,杨万里都是分茶的行家。杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》诗中,描绘了分茶情况:

分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。

蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。

二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻。

纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。

不须更师屋漏法,只问此瓶当响答。

紫微仙人乌角巾,唤我起看清风生。

京尘满袖思一洗,病眼生花得再明。

叹鼎难调要公理,策动茗碗非公事。

不如回施与寒儒,归续茶经傅衲子。

宋代宋徽宗喜好点茶,也擅长分茶。他能使盏面呈现疏星朗月,巧幻如画。他往往召集臣僚看他分茶表演,表演后又把茶水分赐给大家。

到了元代,斗茶之风虽不像宋代盛行,但仍流行于世。明代以后,人们崇尚的是品茶的雅趣,因此,斗茶之风渐弱。如今,人们的品茶、评茶、鉴茶,它的技术很大程度上是由斗茶演变而来的。

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