普洱茶尴尬期是怎样形成的(普洱茶的转化周期)

普洱茶的生命周期,从毛茶开始,直到进入你口中,可能一两年,也许二三十年,期间,品质不断变化,在某些阶段甚至出现了失真现象。

所谓『失真』,也可以理解为,普洱茶生命历程中特殊的变异。许多茶友在各种场合,都会诧异同一饼茶,在不同时间内口感不同,甚至对茶的品质表示怀疑。

普洱茶尴尬期是怎样形成的(普洱茶的转化周期)

「毛茶到成品的失真」

许多茶友有机会接触到未压饼前的毛茶,新茶阶段,清香四溢,某些新茶友会觉得口感不错,但压饼后,发现,香气弱了,外形变了。这就是失真。

我们来分析这个过程。毛茶初制完成,经过晒青,茶变得较为干燥,但仍然保留了充足的青味,因为晒青是个低温过程。

压制,首先要进行蒸茶,锅炉蒸汽的温度达到了100度以上,在很短时间内,干茶的水分含量剧烈增加,毛茶被蒸软,在这个过程中,青味丧失一部分,茶性变得柔和。这是第一个变化。

第二个变化,压制成成品后,成品的干燥,使得茶的水分含量剧烈下降,茶中的青味再丧失一部分,而干燥过程,会使得茶饼表面的香气激发,散到空气之中,严格说来,是香气物质的丧失。

新茶饼,闻起来香,喝起来未必有毛茶香,而且,清香味降低了很多。这个失真,是普洱茶的必经之路,不足为奇。茶性变得温和,茶汤变柔,是蒸压的功劳,亦是普洱茶转化中的关键环节。是否蒸压? 蒸压是否合适?是大滇屡次强调的普洱茶转化重中之重。

不蒸压的毛茶,放置若干年,得到的老茶效果基本都是令人失望的。蒸压得稀烂的毛茶压饼后,你能期待这样的茶转化?黄粱梦醒之时,你才发现,某些烂茶有一个共同的特点:蒸压时间过久,蒸压温度过高,毛茶被蒸坏了!不要奇怪,霸气的茶蒸压后变得温和,不要奇怪,毛茶蒸压后清香减弱!

普洱茶尴尬期是怎样形成的(普洱茶的转化周期)

「新压制与退火后的失真」

新压制的茶饼,隔着包装纸都能闻到香味,开汤一喝,有茶友说上火!生茶也会上火?大滇飞扬说:是的!传说中,生茶是清凉的,寒性大,能降火。新压制出来的茶,由于经过了蒸茶、烘干或者晒干等干燥过程,行内称为有火味,需要经过3~6个月的时间来褪火,回到正常的状态。新压制出来的茶,出汤并不温和,通常前面几泡较浓酽,很快衰减,所以,有茶友称为不耐泡。而在 3~6个月后,茶呈现出稳定的状态,耐泡度大幅提高。火味褪掉,呈现出茶的第二重本味。若用刚压制出来的茶,来对这个茶做一个结论,除非极有经验者,否则很难做出一个公平的评价。这也是很多茶友让大滇评论某款新茶的时候,我不愿意立刻给予评价的原因。3~6个月时间,春茶,到秋天评价,你会更客观!

普洱茶尴尬期是怎样形成的(普洱茶的转化周期)

「新茶与中期茶之间的失真」

新茶经历了3~5年的陈化,基本上告别了青春期,进入成年。褪去了青涩,初步展示自己的本味。在这两种不同阶段,品饮这两种茶,你很难得出结论,同一款茶。

一款当年的新麻黑,和5年的麻黑,能喝出是同一地方茶的茶友,我相信不超过10%。这个时候再说真的问题,到底新茶是真,还是中期茶的滋味是真?显然,我会认为是后者,普洱茶陈化后的滋味显然更接近于中期茶,而不是新茶。

当然,聪明的茶友从新茶的第5~15水,也能喝出中期茶后面的本味。但很遗憾,许多新茶友并没有耐心把一泡茶,喝到第10水。极端的例子是许多人喝3~5水,就大呼小叫:换茶!这其中亦包括了许多喝茶有些年份的人以此显示自己的高明。

新茶的青味,春茶有,秋茶也有,而大滇处理青味,意图得到醇味。对于春茶,就是大滇的五载工艺,602批;对于秋茶,则是醇味工艺,604批。有茶友跟大滇说,从大滇历年制茶来看,自己收藏的401批,比五载系列更耐存放。因为401批更香。

大滇飞扬说:你是对的,因为青味完全褪去要3~5年,然后,才能进入中期茶阶段。而五载工艺,青味褪去也许只要1年,从第2年起进入中期茶阶段。

如果要比耐久存,我还可以制作成铁饼,让这个转化过程继续放慢。30年,15年,10年,达到同样的转化效果,随便你选。所谓的耐存放,只是由于工艺原因,青味褪得较慢,使得转化很慢而已。

普洱茶尴尬期是怎样形成的(普洱茶的转化周期)

「雨季与旱季的失真」

在雨季喝茶,是一件郁闷的事。茶的香气沉闷,苦涩变重,有时还夹杂着单薄的感觉。茶处在一种恶劣的状态中,尤其是1~3年期的茶,更加明显。喝什么都不对。到了9月、10月,秋高气爽,茶又恢复了原装,变得精神气十足。

原来,夏天,茶也会变得慵懒。解决的办法是:喝5年以上的茶,再根据情况加以高温冲泡,激发茶的滋味。

1~3年期的茶,暂时回避下,养肥了再喝!藏茶久的人都会有这样的经验,当然,湿度较低,气候干燥的地区,自然不一定会有这样的感觉。

如果你有同样的发现,以后,在这个季节,你装作没看见这些正处在陈化青春期,充满躁动的茶,直接拿起10~50年陈期,已经很沉稳的茶,约上三五好友,直接去大滇717,让大滇小将们帮你泡上,分享给全国各地的茶友,也许是茶汤,也许是图片、视频!

普洱茶尴尬期是怎样形成的(普洱茶的转化周期)

「高温与低温环境的失真」

高温高湿环境下,普洱茶陈化加剧,而低温低湿度下,普洱茶近乎沉睡,陈化过程,又称后发酵过程。发酵,会伴随着一些不愉快的感觉,某些茶会变酸,变薄。

请谨记,同一个人一生中会有酸甜苦辣,茶的一生也如此,不要因为一时的不理想,否认了这个茶的未来。中国 的哲人曾说过,莫欺少年穷!大滇飞扬说:莫欺新茶弱!

君不见,以淡著称的易武茶,越存越浓,越存越厚!茶的转化过程中,有些不佳的表现,实属凤凰涅槃过程中必经之路!只要茶底优良,一时滋味的不理想,我们可以宽容地放过!留待往后的岁月证明!

茶性变化,实属自然。不可妄下断语,且待转化大致结束,方能感受普洱之美!

原文刊载《普洱》杂志

作者丨大滇飞扬

若有侵权请联系删除

本站作品均由网友自主投稿和发布、编辑整理上传,对此类作品本站仅提供分享交流平台,转载的目的在于传递更多信息及用于网络分享,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责,也不为其版权负责。如果您发现网站上有侵犯您的知识产权的作品,请与我们取得联系,我们会及时修改或删除。